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Anolini in brodo
Pourquoi ce plat ? Les anolini in brodo sont le plat dominical et de Noël par excellence à Parme. Petites pâtes farcies de daube longuement mijotée et de parmesan, servies dans un bouillon clair. Pour un Parmesan comme Toscanini, c'était le réconfort de la maisonnée et le rituel des dimanches.
De minuscules ravioli ronds farcis d'un stracotto (bœuf braisé) réduit, de chapelure et de Parmigiano, cuits et servis dans un bouillon de viande limpide et parfumé. La quintessence du réconfort emilien.
Le dimanche, vois-tu, la maison sentait le bouillon dès l'aube — ma grand-mère mettait la viande à braiser la veille, lentement, lentement, comme on prépare un adagio. Les anolini, on les pinçait un à un, tout petits, et on comptait son bonheur au nombre qui flottait dans l'assiette. Jamais, jamais on ne sert le bouillon trouble : il doit être clair comme un son juste ! Souffle dessus, respire-le, puis bois-le tout chaud : voilà Parme un dimanche d'hiver.
- •Bœuf à braiser — un beau morceau (farce (stracotto))
- •Vin rouge — un verre (braisage)
- •Chapelure — une poignée (farce)
- •Parmigiano-Reggiano râpé — généreusement (farce)
- •Œuf — un (liant)
- •Bouillon de viande — en abondance (service)
- •Farine et œufs — ce qu'il faut (pâte)
Anolini in brodo
De minuscules ravioli ronds farcis d'un stracotto (bœuf braisé) réduit, de chapelure et de Parmigiano, cuits et servis dans un bouillon de viande limpide et parfumé. La quintessence du réconfort emilien.
Pourquoi ce plat ? Les anolini in brodo sont le plat dominical et de Noël par excellence à Parme. Petites pâtes farcies de daube longuement mijotée et de parmesan, servies dans un bouillon clair. Pour un Parmesan comme Toscanini, c'était le réconfort de la maisonnée et le rituel des dimanches.
Le dimanche, vois-tu, la maison sentait le bouillon dès l'aube — ma grand-mère mettait la viande à braiser la veille, lentement, lentement, comme on prépare un adagio. Les anolini, on les pinçait un à un, tout petits, et on comptait son bonheur au nombre qui flottait dans l'assiette. Jamais, jamais on ne sert le bouillon trouble : il doit être clair comme un son juste ! Souffle dessus, respire-le, puis bois-le tout chaud : voilà Parme un dimanche d'hiver.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf à braiser — un beau morceau (farce (stracotto))
- Vin rouge — un verre (braisage)
- Chapelure — une poignée (farce)
- Parmigiano-Reggiano râpé — généreusement (farce)
- Œuf — un (liant)
- Bouillon de viande — en abondance (service)
- Farine et œufs — ce qu'il faut (pâte)
Ingrédients
- Paleron de bœuf — 400 g (farce (stracotto))
- Vin rouge corsé — 200 ml (braisage)
- Oignon, carotte, céleri — 1 de chaque (braisage)
- Chapelure fine — 80 g (farce)
- Parmigiano-Reggiano râpé — 100 g (farce)
- Œuf — 1 + 3 pour la pâte (liant et pâte)
- Farine type 00 — 300 g (pâte)
- Bouillon de bœuf maison — 1,5 L (service)
Préparation
- La veille, braiser le bœuf avec les légumes et le vin 3 h à feu doux jusqu'à ce qu'il s'effiloche.
- Hacher finement la viande, mélanger avec son jus réduit, la chapelure, le parmesan et l'œuf : la farce doit être compacte. Laisser reposer une nuit.
- Préparer la pâte aux œufs, l'étaler très finement.
- Déposer de petites billes de farce, recouvrir d'une seconde abaisse et découper les anolini à l'emporte-pièce rond.
- Préparer un bouillon de bœuf clair et bien dégraissé.
- Cuire les anolini directement dans le bouillon frémissant 4 à 5 min et servir fumant, avec un voile de parmesan.
Comment on faisait : Le stracotto était cuit des heures sur le coin du fourneau à bois, et sa farce mûrissait toujours une nuit pour développer son goût. Le bouillon, fait des os et bas morceaux de la semaine, ne se gaspillait rien. On comptait traditionnellement les anolini par douzaines selon l'appétit et le rang du convive.
Le twist contemporain : Servez en petites tasses à consommé transparentes pour faire admirer les anolini en suspension, comme des notes sur une portée.
Sources : Tradition culinaire de Parme et de Plaisance · Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891
Arturo Toscanini · Charactorium
