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Tagliere di salumi e Parmigiano
Pourquoi ce plat ? Avant les concerts, Toscanini mangeait sobrement pour rester lucide — mais la charcuterie de Parme et les éclats de Parmigiano restaient son réconfort de poche, l'en-cas du voyageur et du coulissier. Le jambon de Parme et le culatello sont la fierté de sa terre natale.
Une planche de bois garnie de fines tranches de jambon de Parme, de salami, de culatello, accompagnée d'éclats de Parmigiano-Reggiano cassés au couteau et de pickles. Le grignotage sobre et noble d'un homme pressé entre deux répétitions.
Avant de monter au pupitre, jamais de festin — l'estomac lourd, l'oreille s'endort ! Mais une tranche de prosciutto de chez nous, translucide comme du verre, et un éclat de Parmigiano cassé au couteau, non râpé, jamais coupé : ça, mon ami, ça nourrit l'homme sans l'alourdir. Un doigt de vin léger, et c'est tout. On mange debout, vite, puis on travaille — car la musique, elle, n'attend pas le dîner !
- •Jambon de Parme (prosciutto crudo) — fines tranches (charcuterie)
- •Culatello — quelques tranches (charcuterie)
- •Salami de Felino — à volonté (charcuterie)
- •Parmigiano-Reggiano — en éclats (fromage)
- •Pain de campagne ou torta fritta — à part (accompagnement)
- •Légumes au vinaigre — quelques-uns (contraste acide)
Tagliere di salumi e Parmigiano
Une planche de bois garnie de fines tranches de jambon de Parme, de salami, de culatello, accompagnée d'éclats de Parmigiano-Reggiano cassés au couteau et de pickles. Le grignotage sobre et noble d'un homme pressé entre deux répétitions.
Pourquoi ce plat ? Avant les concerts, Toscanini mangeait sobrement pour rester lucide — mais la charcuterie de Parme et les éclats de Parmigiano restaient son réconfort de poche, l'en-cas du voyageur et du coulissier. Le jambon de Parme et le culatello sont la fierté de sa terre natale.
Avant de monter au pupitre, jamais de festin — l'estomac lourd, l'oreille s'endort ! Mais une tranche de prosciutto de chez nous, translucide comme du verre, et un éclat de Parmigiano cassé au couteau, non râpé, jamais coupé : ça, mon ami, ça nourrit l'homme sans l'alourdir. Un doigt de vin léger, et c'est tout. On mange debout, vite, puis on travaille — car la musique, elle, n'attend pas le dîner !
Ingrédients (version d’époque)
- Jambon de Parme (prosciutto crudo) — fines tranches (charcuterie)
- Culatello — quelques tranches (charcuterie)
- Salami de Felino — à volonté (charcuterie)
- Parmigiano-Reggiano — en éclats (fromage)
- Pain de campagne ou torta fritta — à part (accompagnement)
- Légumes au vinaigre — quelques-uns (contraste acide)
Ingrédients
- Jambon de Parme AOP — 80 g (charcuterie)
- Culatello ou coppa — 60 g (charcuterie)
- Salami de Felino — 60 g (charcuterie)
- Parmigiano-Reggiano (24 mois) — 150 g (fromage)
- Pain de campagne ou gnocco fritto — selon l'appétit (accompagnement)
- Cornichons ou giardiniera — une petite poignée (contraste acide)
Préparation
- Sortir les charcuteries 20 min à l'avance pour qu'elles libèrent leur parfum.
- Casser le Parmigiano-Reggiano en éclats irréguliers avec un couteau à amande (jamais le couper net).
- Disposer en couronne sur une planche de bois les tranches de jambon roulées ou en éventail, le salami et le culatello.
- Ajouter les éclats de fromage au centre et les pickles sur un côté.
- Servir avec du pain frais ou, pour la fête, du gnocco fritto chaud, et un verre de vin léger (Lambrusco ou Malvasia).
Comment on faisait : À Parme, le jambon séchait à l'air des collines pendant un an ou plus, et le Parmigiano se cassait toujours en éclats avec le coltello a mandorla pour respecter sa structure cristalline. La torta fritta (ou gnocco fritto), pâte frite gonflée, accompagnait la charcuterie dans les osterie populaires.
Le twist contemporain : Disposez les éclats de parmesan en notes de musique sur la planche, et glissez un filet de miel d'acacia pour contrebalancer le salé.
Sources : Consorzio del Prosciutto di Parma · Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Arturo Toscanini · Charactorium
