Ada pradhaman — payasam de riz au lait de coco et jaggery
Un dessert lacté onctueux où de fines lamelles de riz (ada) mijotent dans trois extractions de lait de coco et du jaggery fondu, parfumé à la cardamome et garni de noix de coco et de noix de cajou frites à l'huile de coco. Couleur caramel profond, texture soyeuse.
Un dessert lacté onctueux où de fines lamelles de riz (ada) mijotent dans trois extractions de lait de coco et du jaggery fondu, parfumé à la cardamome et garni de noix de coco et de noix de cajou frites à l'huile de coco. Couleur caramel profond, texture soyeuse.
Le pradhaman, on le verse tiède au creux de la feuille, et crois-moi, on le mange avec les doigts — c'est tout l'art. Le secret est dans le lait de coco : trois pressages, du plus épais au plus clair, qu'on ajoute dans l'ordre inverse pour ne pas le faire trancher. Le jaggery doit fondre lentement, sentir le caramel et la terre. À Onam, chez nous, la maison entière sentait la cardamome ; c'est une odeur qui ne ment pas sur le bonheur qu'on a eu.
- •Ada (lamelles de riz) — une poignée (féculent)
- •Noix de coco (pour trois laits) — deux noix (liquide et richesse)
- •Jaggery (sucre de palme) — un gros morceau (sucre caramélisé)
- •Cardamome — quelques capsules (parfum)
- •Gingembre sec en poudre — une pointe (chaleur)
- •Noix de cajou et copeaux de coco — une poignée (garniture frite)
- •Ghee — une cuillerée (friture des garnitures)
Ada pradhaman — payasam de riz au lait de coco et jaggery
Un dessert lacté onctueux où de fines lamelles de riz (ada) mijotent dans trois extractions de lait de coco et du jaggery fondu, parfumé à la cardamome et garni de noix de coco et de noix de cajou frites à l'huile de coco. Couleur caramel profond, texture soyeuse.
Pourquoi ce plat ? Le payasam couronne tout sadhya de fête : on le sert au milieu du repas, versé sur la feuille de bananier, et on le mange à la main. Pour une enfance kéralaise comme celle de Roy, l'ada pradhaman d'Onam est le goût même de la célébration et de la mémoire familiale.
Le pradhaman, on le verse tiède au creux de la feuille, et crois-moi, on le mange avec les doigts — c'est tout l'art. Le secret est dans le lait de coco : trois pressages, du plus épais au plus clair, qu'on ajoute dans l'ordre inverse pour ne pas le faire trancher. Le jaggery doit fondre lentement, sentir le caramel et la terre. À Onam, chez nous, la maison entière sentait la cardamome ; c'est une odeur qui ne ment pas sur le bonheur qu'on a eu.
Ingrédients (version d’époque)
- Ada (lamelles de riz) — une poignée (féculent)
- Noix de coco (pour trois laits) — deux noix (liquide et richesse)
- Jaggery (sucre de palme) — un gros morceau (sucre caramélisé)
- Cardamome — quelques capsules (parfum)
- Gingembre sec en poudre — une pointe (chaleur)
- Noix de cajou et copeaux de coco — une poignée (garniture frite)
- Ghee — une cuillerée (friture des garnitures)
Ingrédients
- Ada (ou flocons de riz épais / poha épais) — 100 g (féculent)
- Lait de coco épais — 200 ml (richesse finale)
- Lait de coco léger (ou eau de coco diluée) — 500 ml (cuisson du riz)
- Jaggery — 200 g (sucre caramélisé)
- Cardamome en poudre — 1/2 c. à café (parfum)
- Gingembre sec en poudre — 1 pincée (chaleur)
- Noix de cajou — 2 c. à soupe (garniture)
- Copeaux de noix de coco — 2 c. à soupe (garniture)
- Ghee (ou huile de coco) — 2 c. à soupe (friture des garnitures)
Préparation
- Si l'ada est sèche, l'ébouillanter quelques minutes puis l'égoutter et la rincer à l'eau froide.
- Faire fondre le jaggery dans un peu d'eau, filtrer pour retirer les impuretés, réserver ce sirop.
- Cuire l'ada dans le lait de coco léger à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10-12 min).
- Ajouter le sirop de jaggery, laisser épaissir 10 min en remuant pour éviter que ça attache.
- Hors du feu ou à feu très doux, incorporer le lait de coco épais, la cardamome et le gingembre sec — ne pas faire bouillir pour ne pas trancher.
- Faire dorer cajous et copeaux de coco dans le ghee et en garnir le payasam. Servir tiède.
Comment on faisait : L'ada pradhaman est le payasam emblématique du sadhya d'Onam. La technique des trois laits de coco (thick, medium, thin) — extraits successivement de la même chair râpée et ajoutés du plus clair au plus épais — est centrale dans toute la cuisine kéralaise pour éviter que le lait ne se sépare à la cuisson. Le jaggery, sucre non raffiné de palme ou de canne, donne sa couleur sombre et son goût minéral, antérieur de loin au sucre blanc.
Le twist contemporain : Servir tiède dans un petit bol en cuivre martelé, surmonté d'un voile de copeaux de coco torréfiés et d'une pincée de cardamome fraîchement moulue.
Sources : Ammini Ramachandran, Grains, Greens and Grated Coconuts · K. M. Mathew, Flavours of the Spice Coast (payasam d'Onam)
Arundhati Roy · Charactorium