Agneau au vin et à la coriandre du marzeaḥ
Un ragoût d'agneau lentement mijoté dans le vin avec oignon, ail, coriandre et cumin, lié à une cuillère de miel. La viande se défait, la sauce devient sombre et parfumée ; on la sauce avec le pain d'orge.
Un ragoût d'agneau lentement mijoté dans le vin avec oignon, ail, coriandre et cumin, lié à une cuillère de miel. La viande se défait, la sauce devient sombre et parfumée ; on la sauce avec le pain d'orge.
Quand la confrérie se rassemble et que le vin coule dans les coupes, on tue le bel agneau et on le donne au chaudron. On y jette l'oignon, l'ail écrasé, la coriandre pilée, un peu de miel pour adoucir le vin — et l'on attend, longtemps, en buvant et en chantant les dieux. La viande tombe de l'os, la sauce noircit comme le soir sur Ougarit. Voilà le festin que l'on m'offre : trempes-y ton pain, et bois à ma santé, fils des hommes.
- •Épaule d'agneau — une belle part (viande)
- •Vin rouge — de quoi couvrir (liquide de cuisson)
- •Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- •Ail — à volonté (parfum)
- •Graines de coriandre et de cumin — pilées (épices)
- •Miel — une cuillère (équilibre l'acidité du vin)
- •Huile d'olive et sel — selon le goût (cuisson et assaisonnement)
Agneau au vin et à la coriandre du marzeaḥ
Un ragoût d'agneau lentement mijoté dans le vin avec oignon, ail, coriandre et cumin, lié à une cuillère de miel. La viande se défait, la sauce devient sombre et parfumée ; on la sauce avec le pain d'orge.
Pourquoi ce plat ? Le marzeaḥ, attesté dans les tablettes d'Ougarit comme dans la Bible (Amos 6:7 ; Jérémie 16:5), était une confrérie de banquet où l'on buvait abondamment et mangeait la viande grasse en l'honneur des dieux et des morts. Asherah, parèdre d'El et reine du panthéon, présidait à ces festins où l'agneau mijoté au vin tenait la place d'honneur.
Quand la confrérie se rassemble et que le vin coule dans les coupes, on tue le bel agneau et on le donne au chaudron. On y jette l'oignon, l'ail écrasé, la coriandre pilée, un peu de miel pour adoucir le vin — et l'on attend, longtemps, en buvant et en chantant les dieux. La viande tombe de l'os, la sauce noircit comme le soir sur Ougarit. Voilà le festin que l'on m'offre : trempes-y ton pain, et bois à ma santé, fils des hommes.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — une belle part (viande)
- Vin rouge — de quoi couvrir (liquide de cuisson)
- Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- Ail — à volonté (parfum)
- Graines de coriandre et de cumin — pilées (épices)
- Miel — une cuillère (équilibre l'acidité du vin)
- Huile d'olive et sel — selon le goût (cuisson et assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée en morceaux — 1 kg (viande)
- Vin rouge corsé — 400 ml (liquide de cuisson)
- Oignons émincés — 2 gros (fond aromatique)
- Gousses d'ail écrasées — 4 (parfum)
- Graines de coriandre — 1 c. à soupe (épice signature)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Miel — 1 c. à soupe (équilibre l'acidité)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (cuisson)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
Préparation
- Piler grossièrement les graines de coriandre. Saler les morceaux d'agneau.
- Faire dorer la viande dans l'huile d'olive en cocotte, puis réserver.
- Faire fondre les oignons dans la même cocotte, ajouter l'ail, la coriandre pilée et le cumin.
- Remettre la viande, verser le vin, ajouter le miel ; le liquide doit presque couvrir.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 2 h à 2 h 30, jusqu'à ce que la viande se défasse.
- Découvrir en fin de cuisson pour réduire la sauce. Servir avec le pain d'orge pour saucer.
Comment on faisait : Les festins du marzeaḥ se tenaient dans une salle dédiée, parfois avec des lits de banquet. On cuisait la viande dans de grandes marmites en terre cuite posées sur le feu, et le vin — souvent coupé d'eau, parfumé de miel ou de résine — coulait à flots. La coriandre et le cumin comptaient parmi les épices les plus communes du Levant ancien.
Le twist contemporain : Servir l'agneau effiloché sur une galette d'orge tiède, parsemé de coriandre fraîche : un « shawarma de banquet » à la mode d'Ougarit.
Sources : Amos 6:7 et Jérémie 16:5 (mention du marzeaḥ) · Tablettes d'Ougarit (corpus KTU), textes du marzeaḥ
Asherah · Charactorium