retournerAkalu — galette d'orge au sésame
Akalu — galette d'orge au sésame
Pourquoi ce plat ? Le pain d'orge est le socle de toute table assyrienne, des soldats aux scribes de la bibliothèque de Ninive. Avant de saucer un bouillon royal ou de croquer une datte, on rompt l'akalu : c'est le geste quotidien qui unit le roi à son peuple.
Une galette plate d'orge, parfumée au sésame et à peine salée, cuite contre la paroi brûlante du four de terre. Dense, rustique et nourrissante, elle se déchire à la main pour accompagner viandes et sauces.
Moi, Assurbanipal, roi de l'univers, roi d'Assyrie, je te le dis : nul banquet ne commence sans le pain d'orge. À ma table de Ninive, on le pétrit avec l'eau du Tigre et on le marque de graines de sésame avant de le coller au flanc du four de terre, là où le feu mord le plus fort. Rompts-en un morceau, plonge-le dans le jus de l'agneau — ainsi mangent les rois comme les porteurs de tablettes. Le grain qui nourrit mon armée nourrit aussi ma main qui sait lire.
- •Farine d'orge — deux mesures (base de la galette)
- •Eau — ce qu'il faut (liaison de la pâte)
- •Graines de sésame — une poignée (parfum et croquant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Akalu — galette d'orge au sésame
Une galette plate d'orge, parfumée au sésame et à peine salée, cuite contre la paroi brûlante du four de terre. Dense, rustique et nourrissante, elle se déchire à la main pour accompagner viandes et sauces.
Pourquoi ce plat ? Le pain d'orge est le socle de toute table assyrienne, des soldats aux scribes de la bibliothèque de Ninive. Avant de saucer un bouillon royal ou de croquer une datte, on rompt l'akalu : c'est le geste quotidien qui unit le roi à son peuple.
Moi, Assurbanipal, roi de l'univers, roi d'Assyrie, je te le dis : nul banquet ne commence sans le pain d'orge. À ma table de Ninive, on le pétrit avec l'eau du Tigre et on le marque de graines de sésame avant de le coller au flanc du four de terre, là où le feu mord le plus fort. Rompts-en un morceau, plonge-le dans le jus de l'agneau — ainsi mangent les rois comme les porteurs de tablettes. Le grain qui nourrit mon armée nourrit aussi ma main qui sait lire.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge — deux mesures (base de la galette)
- Eau — ce qu'il faut (liaison de la pâte)
- Graines de sésame — une poignée (parfum et croquant)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 300 g (base de la galette)
- Eau tiède — 180 ml environ (liaison de la pâte)
- Graines de sésame — 3 c. à soupe (parfum et croquant)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Huile de sésame — 1 c. à soupe (souplesse de la pâte)
Préparation
- Mélanger la farine d'orge, le sel et le sésame dans un grand bol.
- Ajouter l'eau tiède peu à peu et l'huile, puis pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple mais ferme.
- Laisser reposer 30 minutes sous un linge.
- Diviser en boules et les aplatir en galettes fines à la main.
- Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté sur une plaque ou une poêle en fonte très chaude, jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent.
- Servir tiède, à déchirer à la main.
Comment on faisait : L'orge, et non le blé, était la céréale dominante de la Mésopotamie car elle supportait mieux les sols salés irrigués. On cuisait les galettes dans le tinūru, four de terre cylindrique (ancêtre du tandoor), en plaquant la pâte contre sa paroi intérieure brûlante. Le pain servait à la fois de nourriture, de cuillère et de monnaie de ration.
Le twist contemporain : Servez ces galettes empilées sur une planche de bois sombre avec un petit bol de sirop de dattes et un autre d'huile de sésame : un duo sucré-salé pour saucer, clin d'œil aux deux pôles du goût assyrien.
Sources : Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Louis Audibert, 2002
Assurbanipal · Charactorium
