Me-e puḫādi — bouillon d'agneau aux poireaux et au siqqu
Un ragoût liquide d'agneau mijoté longuement avec poireaux sauvages, ail, oignon et une touche de sauce fermentée siqqu qui lui donne sa profondeur. On l'épaissit légèrement d'orge et on le mange avec du pain, dans un grand bol partagé.
Un ragoût liquide d'agneau mijoté longuement avec poireaux sauvages, ail, oignon et une touche de sauce fermentée siqqu qui lui donne sa profondeur. On l'épaissit légèrement d'orge et on le mange avec du pain, dans un grand bol partagé.
Approche, et regarde la marmite fumer. Dans l'eau, on jette l'épaule du jeune agneau, puis le poireau, l'oignon, l'ail écrasé au mortier, et — voici le secret de mes cuisiniers — quelques gouttes de siqqu, ce condiment de poisson fermenté qui réveille toute chair. Que cela mijote jusqu'à ce que la viande tombe de l'os ; alors on lie d'un peu de farine d'orge et l'on parsème de menthe fraîche. C'est le plat des banquets où je reçois les rois vaincus : qu'ils sachent que la table d'Assur surpasse toutes les autres.
- •Viande d'agneau (épaule) — un beau morceau (base du bouillon)
- •Poireaux — une botte (légume aromatique)
- •Oignon et ail — à volonté (fond aromatique)
- •Siqqu (sauce de poisson fermentée) — un trait (umami et sel)
- •Farine d'orge — une poignée (liaison)
- •Menthe et coriandre — quelques brins (fraîcheur finale)
Me-e puḫādi — bouillon d'agneau aux poireaux et au siqqu
Un ragoût liquide d'agneau mijoté longuement avec poireaux sauvages, ail, oignon et une touche de sauce fermentée siqqu qui lui donne sa profondeur. On l'épaissit légèrement d'orge et on le mange avec du pain, dans un grand bol partagé.
Pourquoi ce plat ? Les tablettes culinaires de Babylone, conservées à Yale, décrivent une vingtaine de bouillons de viande — exactement le genre de mets qui couvraient la table d'un roi néo-assyrien lors des grands banquets de Ninive. Assurbanipal, qui collectionnait les tablettes du savoir, aurait reconnu ces recettes léguées par la Babylonie qu'il dominait.
Approche, et regarde la marmite fumer. Dans l'eau, on jette l'épaule du jeune agneau, puis le poireau, l'oignon, l'ail écrasé au mortier, et — voici le secret de mes cuisiniers — quelques gouttes de siqqu, ce condiment de poisson fermenté qui réveille toute chair. Que cela mijote jusqu'à ce que la viande tombe de l'os ; alors on lie d'un peu de farine d'orge et l'on parsème de menthe fraîche. C'est le plat des banquets où je reçois les rois vaincus : qu'ils sachent que la table d'Assur surpasse toutes les autres.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande d'agneau (épaule) — un beau morceau (base du bouillon)
- Poireaux — une botte (légume aromatique)
- Oignon et ail — à volonté (fond aromatique)
- Siqqu (sauce de poisson fermentée) — un trait (umami et sel)
- Farine d'orge — une poignée (liaison)
- Menthe et coriandre — quelques brins (fraîcheur finale)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 600 g, en gros cubes (base du bouillon)
- Poireaux — 2, émincés (légume aromatique)
- Oignon — 1, haché (fond aromatique)
- Ail — 3 gousses écrasées (fond aromatique)
- Sauce de poisson fermentée (nuoc-mam ou garum, à défaut de siqqu) — 1 c. à soupe (umami et sel)
- Farine d'orge — 1 c. à soupe (liaison)
- Menthe et coriandre fraîches — 1 petit bouquet (fraîcheur finale)
- Sel et cumin — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir les cubes d'agneau dans une marmite jusqu'à coloration.
- Ajouter oignon, ail et poireaux, faire suer quelques minutes.
- Couvrir d'eau, ajouter la sauce de poisson fermentée et une pincée de cumin, porter à frémissement.
- Laisser mijoter à couvert 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Délayer la farine d'orge dans un peu de bouillon froid et l'incorporer pour lier légèrement.
- Rectifier le sel, parsemer de menthe et de coriandre ciselées, servir brûlant dans un grand bol avec des galettes d'orge.
Comment on faisait : Les Textes culinaires mésopotamiens (tablettes YBC, vers 1700 av. J.-C.) consignent des recettes de bouillons de viande étonnamment précises : on y mentionne poireaux, ail, oignon, suḫutinnu (une plante de la famille des alliums) et des condiments fermentés. La cuisine néo-assyrienne d'Assurbanipal en héritait directement. La sauce siqqu, faite de poissons ou de criquets fermentés en saumure, jouait le rôle de notre sel-umami.
Le twist contemporain : Dressez le bouillon dans un bol de terre cuite noire, posez une galette d'orge en équilibre sur le bord et une feuille de menthe au centre : un ragoût de 2700 ans qui a tout d'un plat de bistrot réconfortant.
Sources : Jean Bottéro, Textes culinaires mésopotamiens / Mesopotamian Culinary Texts, Eisenbrauns, 1995 · Yale Babylonian Collection, tablettes culinaires YBC 4644, 8958, 4648
Assurbanipal · Charactorium