Tira de asado sur la braise (côtes de bœuf grillées)
Des bandes de côtes de bœuf coupées dans le travers, salées au gros sel, cuites longuement sur la braise jusqu'à ce que l'os caramélise et que la chair reste juteuse. On les pose au centre de la table et chacun se sert.
Des bandes de côtes de bœuf coupées dans le travers, salées au gros sel, cuites longuement sur la braise jusqu'à ce que l'os caramélise et que la chair reste juteuse. On les pose au centre de la table et chacun se sert.
Mirá, le asado, c'est pas une recette, c'est une cérémonie, ¿entendés ? Le dimanche, mon vieux allumait le feu deux heures avant, parce que la viande, elle ne se presse pas — comme un tango lent qu'on ne joue pas vite pour faire l'intéressant. Tu sales au gros sel, tu poses sur la braise, et tu attends, tu parles, tu bois un verre. Quand l'os chante et que la graisse tombe en grésillant, alors c'est prêt, pas avant. Et surtout, che, jamais de couteau pressé : on mange comme on respire.
- •Côtes de bœuf (tira de asado, coupées dans le travers) — à volonté, comptez large (pièce centrale)
- •Gros sel (sal gruesa) — une bonne poignée (assaisonnement unique)
- •Braise de bois dur (quebracho) — un bon lit (cuisson)
Tira de asado sur la braise (côtes de bœuf grillées)
Des bandes de côtes de bœuf coupées dans le travers, salées au gros sel, cuites longuement sur la braise jusqu'à ce que l'os caramélise et que la chair reste juteuse. On les pose au centre de la table et chacun se sert.
Pourquoi ce plat ? Comme tout Argentin, Piazzolla aimait l'asado : la viande grillée était au cœur des dimanches de Buenos Aires et de Mar del Plata, ville côtière où il grandit. C'est la table familiale par excellence, celle qu'il retrouvait entre deux tournées.
Mirá, le asado, c'est pas une recette, c'est une cérémonie, ¿entendés ? Le dimanche, mon vieux allumait le feu deux heures avant, parce que la viande, elle ne se presse pas — comme un tango lent qu'on ne joue pas vite pour faire l'intéressant. Tu sales au gros sel, tu poses sur la braise, et tu attends, tu parles, tu bois un verre. Quand l'os chante et que la graisse tombe en grésillant, alors c'est prêt, pas avant. Et surtout, che, jamais de couteau pressé : on mange comme on respire.
Ingrédients (version d’époque)
- Côtes de bœuf (tira de asado, coupées dans le travers) — à volonté, comptez large (pièce centrale)
- Gros sel (sal gruesa) — une bonne poignée (assaisonnement unique)
- Braise de bois dur (quebracho) — un bon lit (cuisson)
Ingrédients
- Travers de bœuf (plat de côtes) coupé en bandes de 3-4 cm — 1,2 kg pour 4 (pièce centrale)
- Gros sel — 2 c. à soupe (assaisonnement)
- Charbon de bois ou braises de bois dur — pour un barbecue (cuisson)
- Chimichurri (persil, ail, origan, vinaigre, huile, piment doux) — 1 bol (sauce d'accompagnement)
Préparation
- Allumez le barbecue 30-45 min à l'avance : il faut une braise grise, pas de flamme.
- Salez les côtes au gros sel sur les deux faces juste avant cuisson.
- Posez la viande côté os vers le bas et laissez cuire lentement 30-40 min sans la retourner sans cesse.
- Retournez une seule fois, finissez 15-20 min côté chair jusqu'à une belle croûte dorée.
- Servez au centre de la table avec le chimichurri à part, et laissez chacun se servir.
Comment on faisait : L'asado descend des gauchos de la pampa, qui plantaient la carcasse près du feu (asado a la cruz) et la laissaient cuire des heures. En ville, la parrilla (grille de fonte) a remplacé la croix, mais le principe reste : feu doux, patience, et le sel pour seul artifice.
Le twist contemporain : Servez les côtes sur une planche de bois brut avec le chimichurri en petit bol, et nommez le plat « Adiós Nonino » — comme l'hommage de Piazzolla à son père, qui adorait l'asado.
Astor Piazzolla · Charactorium