L'assiette frugale d'Auguste : pain bis, fromage frais et figues vertes
Une assiette d'une simplicité revendiquée : du pain bis encore tiède, un fromage frais égoutté, quelques figues vertes ouvertes et un filet de miel. La sobriété faite repas, à l'image de l'homme le plus puissant de Rome qui mangeait comme un paysan du Latium.
Une assiette d'une simplicité revendiquée : du pain bis encore tiède, un fromage frais égoutté, quelques figues vertes ouvertes et un filet de miel. La sobriété faite repas, à l'image de l'homme le plus puissant de Rome qui mangeait comme un paysan du Latium.
Que l'on ne cherche pas, à ma table, le faste dont on accable les puissants : un pain bis, un peu de fromage pressé entre mes doigts, quelques figues vertes cueillies au jardin me suffisent amplement. J'ai toujours tenu que la mesure sied mieux au prince qu'à quiconque, et je grignote volontiers, ici une figue, là un quignon, selon que la faim me prend. Romulus se contentait de moins ; je ne rougis point de suivre les anciens. Goûte cela, toi qui me lis, et tu sauras que la vraie grandeur n'a que faire des sauces compliquées.
- •Pain bis au levain (panis secundarius) — quelques tranches épaisses (socle rustique du repas)
- •Fromage frais de brebis pressé — un bon morceau (apport gras et doux)
- •Figues vertes mûres — une poignée (douceur fruitée)
- •Miel — un filet (liant sucré)
- •Garum (liquamen) — quelques gouttes (touche salée et umami sur le fromage)
L'assiette frugale d'Auguste : pain bis, fromage frais et figues vertes
Une assiette d'une simplicité revendiquée : du pain bis encore tiède, un fromage frais égoutté, quelques figues vertes ouvertes et un filet de miel. La sobriété faite repas, à l'image de l'homme le plus puissant de Rome qui mangeait comme un paysan du Latium.
Pourquoi ce plat ? Suétone décrit dans sa Vie d'Auguste la table volontairement modeste de l'empereur : il aimait le pain grossier, les petits poissons, le fromage pressé à la main et surtout les figues vertes. Ce plat est littéralement ce que mangeait Auguste, lui qui grignotait au gré de son appétit capricieux plutôt que de festoyer.
Que l'on ne cherche pas, à ma table, le faste dont on accable les puissants : un pain bis, un peu de fromage pressé entre mes doigts, quelques figues vertes cueillies au jardin me suffisent amplement. J'ai toujours tenu que la mesure sied mieux au prince qu'à quiconque, et je grignote volontiers, ici une figue, là un quignon, selon que la faim me prend. Romulus se contentait de moins ; je ne rougis point de suivre les anciens. Goûte cela, toi qui me lis, et tu sauras que la vraie grandeur n'a que faire des sauces compliquées.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain bis au levain (panis secundarius) — quelques tranches épaisses (socle rustique du repas)
- Fromage frais de brebis pressé — un bon morceau (apport gras et doux)
- Figues vertes mûres — une poignée (douceur fruitée)
- Miel — un filet (liant sucré)
- Garum (liquamen) — quelques gouttes (touche salée et umami sur le fromage)
Ingrédients
- Pain de campagne au levain (complet ou seigle) — 4 tranches (socle rustique du repas)
- Brousse ou ricotta de brebis — 150 g (apport gras et doux)
- Figues fraîches — 4 à 6 (douceur fruitée)
- Miel liquide — 1 c. à soupe (liant sucré)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm, remplaçant du garum) — 3-4 gouttes (touche salée et umami)
Préparation
- Faire tiédir les tranches de pain au four quelques minutes pour réveiller leur croûte.
- Égoutter la brousse, l'étaler généreusement sur le pain et déposer 3 ou 4 gouttes de sauce de poisson sur le fromage.
- Ouvrir les figues en croix et les disposer à côté, ouvertes vers le haut.
- Napper le tout d'un filet de miel et servir sans façon, à la main.
Comment on faisait : Le pain romain ordinaire était souvent bis (panis secundarius), moins blanc et plus rustique que celui des riches. Le fromage frais se pressait à la main ou dans des faisselles d'osier, et les figues, fraîches en été ou séchées le reste de l'année, étaient un aliment de base de toutes les classes. Le mariage du salé (garum) et du sucré était typiquement romain.
Le twist contemporain : Un toast antique de saison : posez la brousse façon « tartine d'empereur » et plantez un brin de thym dans la figue, clin d'œil au jardin du Palatin.
Sources : Suétone, Vie d'Auguste (Vies des douze Césars), § 76-77 · Caton l'Ancien, De agricultura (recettes de fromage et pain)
Auguste · Charactorium