retournerMoretum, le fromage battu aux herbes
Moretum, le fromage battu aux herbes
Pourquoi ce plat ? Plat du quotidien de tout Romain, du paysan à l'officier, le moretum se tartinait sur le pain au lever du jour. Cassius, homme de discipline rude, appréciait cette nourriture simple et roborative qui ne ralentissait pas l'armée.
Une pâte onctueuse et piquante de fromage frais broyé au mortier avec de l'ail, du sel, des herbes vertes et un filet d'huile d'olive et de vinaigre. On l'étale sur du pain chaud : c'est l'en-cas universel de Rome.
Avant que le soleil ne dépasse les remparts d'Antioche, je broie moi-même au mortier l'ail, le fromage et l'herbe fraîche — un peu de sel, l'huile en filet, et le tour est joué. Mes pères paysans du Cyrrhus le mangeaient ainsi, et je n'ai jamais trouvé meilleur appui au ventre pour qui doit, dès l'aube, passer ses cohortes en revue. La force vient des choses simples, crois-en un soldat.
- •Fromage frais de brebis — un bon morceau (base)
- •Ail — quelques gousses (piquant)
- •Coriandre, rue, céleri, herbes vertes — une poignée (fraîcheur)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Huile d'olive — un filet (liant)
- •Vinaigre — quelques gouttes (relevé)
Moretum, le fromage battu aux herbes
Une pâte onctueuse et piquante de fromage frais broyé au mortier avec de l'ail, du sel, des herbes vertes et un filet d'huile d'olive et de vinaigre. On l'étale sur du pain chaud : c'est l'en-cas universel de Rome.
Pourquoi ce plat ? Plat du quotidien de tout Romain, du paysan à l'officier, le moretum se tartinait sur le pain au lever du jour. Cassius, homme de discipline rude, appréciait cette nourriture simple et roborative qui ne ralentissait pas l'armée.
Avant que le soleil ne dépasse les remparts d'Antioche, je broie moi-même au mortier l'ail, le fromage et l'herbe fraîche — un peu de sel, l'huile en filet, et le tour est joué. Mes pères paysans du Cyrrhus le mangeaient ainsi, et je n'ai jamais trouvé meilleur appui au ventre pour qui doit, dès l'aube, passer ses cohortes en revue. La force vient des choses simples, crois-en un soldat.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage frais de brebis — un bon morceau (base)
- Ail — quelques gousses (piquant)
- Coriandre, rue, céleri, herbes vertes — une poignée (fraîcheur)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Huile d'olive — un filet (liant)
- Vinaigre — quelques gouttes (relevé)
Ingrédients
- Fromage de brebis frais (ou ricotta + feta) — 200 g (base)
- Ail — 1 à 2 gousses (piquant)
- Coriandre fraîche et céleri-branche tendre — 1 poignée (fraîcheur)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Huile d'olive — 2 cuillères à soupe (liant)
- Vinaigre de vin — 1 cuillère à café (relevé)
- Pain de campagne — à volonté (support)
Préparation
- Piler l'ail avec le sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte.
- Ajouter le fromage et écraser pour amalgamer.
- Incorporer les herbes hachées.
- Monter en versant l'huile d'olive en filet, puis le vinaigre, en travaillant jusqu'à une pâte homogène.
- Tartiner généreusement sur du pain chaud.
Comment on faisait : Le moretum est si emblématique qu'un poème latin entier (le Moretum, attribué à l'entourage de Virgile) en décrit la préparation, geste par geste, dans la cuisine d'un humble paysan. On le broyait toujours au mortier — d'où son nom.
Le twist contemporain : Servi en quenelle sur une planche d'ardoise avec des gressins, le moretum devient un apéritif méditerranéen chic, version romaine du pesto de fromage.
Avidius Cassius · Charactorium
