Katsudon — bol de riz au porc pané et œuf
Une escalope de porc panée et frite, mijotée dans un bouillon sucré-salé avec de l'oignon, puis nappée d'œuf à peine pris, le tout glissé sur un bol de riz chaud. Réconfort absolu, à dévorer pendant qu'il fume encore.
Une escalope de porc panée et frite, mijotée dans un bouillon sucré-salé avec de l'oignon, puis nappée d'œuf à peine pris, le tout glissé sur un bol de riz chaud. Réconfort absolu, à dévorer pendant qu'il fume encore.
On le mange quand on est au bout de soi, quand la tristesse a creusé un trou qu'aucun mot ne comble. Je crois fort à ça : un bol chaud apporté à quelqu'un peut le ramener vers la vie mieux que n'importe quelle phrase. L'œuf, surtout, ne le laisse jamais durcir — on coupe le feu pendant qu'il tremble encore, soyeux. Manger, parfois, c'est juste décider qu'on continue.
- •Tranche de longe de porc — une par bol (protéine)
- •Chapelure panko — ce qu'il faut (panure)
- •Œufs — deux par bol (liant moelleux)
- •Oignon — un demi (douceur)
- •Dashi, sauce soja, mirin, sucre — à parts mesurées (bouillon sucré-salé)
- •Riz blanc cuit — un grand bol (socle)
Katsudon — bol de riz au porc pané et œuf
Une escalope de porc panée et frite, mijotée dans un bouillon sucré-salé avec de l'oignon, puis nappée d'œuf à peine pris, le tout glissé sur un bol de riz chaud. Réconfort absolu, à dévorer pendant qu'il fume encore.
Pourquoi ce plat ? Dans Kitchen, l'héroïne Mikage traverse la nuit en taxi pour apporter un katsudon à Yuichi : le plat devient un geste d'amour et de guérison. Impossible de parler de la nourriture chez Yoshimoto sans ce bol-là, où manger, c'est se reconnecter aux vivants.
On le mange quand on est au bout de soi, quand la tristesse a creusé un trou qu'aucun mot ne comble. Je crois fort à ça : un bol chaud apporté à quelqu'un peut le ramener vers la vie mieux que n'importe quelle phrase. L'œuf, surtout, ne le laisse jamais durcir — on coupe le feu pendant qu'il tremble encore, soyeux. Manger, parfois, c'est juste décider qu'on continue.
Ingrédients (version d’époque)
- Tranche de longe de porc — une par bol (protéine)
- Chapelure panko — ce qu'il faut (panure)
- Œufs — deux par bol (liant moelleux)
- Oignon — un demi (douceur)
- Dashi, sauce soja, mirin, sucre — à parts mesurées (bouillon sucré-salé)
- Riz blanc cuit — un grand bol (socle)
Ingrédients
- Escalopes de porc (longe) — 2 (protéine)
- Farine, 1 œuf battu, panko — pour paner (panure)
- Huile de friture — pour 2 cm de hauteur (cuisson)
- Oignon — 1 (douceur)
- Dashi — 200 ml (bouillon)
- Sauce soja — 3 c. à soupe (salé umami)
- Mirin — 2 c. à soupe (rondeur)
- Sucre — 1 c. à soupe (équilibre)
- Œufs — 4 (nappage moelleux)
- Riz japonais cuit — 2 grands bols (socle)
Préparation
- Aplatir légèrement les escalopes, saler, paner dans farine, œuf, puis panko.
- Frire à 170 °C jusqu'à belle couleur dorée, égoutter, couper en lanières : c'est le tonkatsu.
- Dans une petite poêle, faire frémir dashi, soja, mirin et sucre avec l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il fonde.
- Déposer une escalope tranchée dans le bouillon, verser les œufs battus en filet sur le dessus.
- Couvrir, couper le feu dès que l'œuf est juste pris mais encore baveux.
- Faire glisser délicatement sur un bol de riz chaud et servir immédiatement.
Comment on faisait : Le katsudon naît au début du XXe siècle, héritier du tonkatsu — lui-même adaptation japonaise de l'escalope panée occidentale arrivée à l'ère Meiji. Plat d'étudiants et de petits restaurants populaires, il s'est chargé d'une symbolique de réconfort et d'encouragement (on l'offre traditionnellement avant un examen, katsu signifiant aussi « vaincre »).
Le twist contemporain : On peut le servir dans un bol transparent pour voir les couches — riz, oignons ambrés, œuf nuageux — et le saupoudrer d'un peu de mitsuba ou de ciboule pour la touche verte.
Sources : Banana Yoshimoto, Kitchen (1988)
Banana Yoshimoto · Charactorium