Potage à la Reine
Un velouté blanc et soyeux de blanc de volaille pilé avec des amandes, lié aux jaunes d'œufs et à la crème, versé sur des croûtons de pain. Doux, réconfortant, élégant sans ostentation.
Un velouté blanc et soyeux de blanc de volaille pilé avec des amandes, lié aux jaunes d'œufs et à la crème, versé sur des croûtons de pain. Doux, réconfortant, élégant sans ostentation.
Tenez, approchez votre écuelle, je vous sers le premier service ! Ce potage-là, Madame de Beaumarchais le veut blanc comme une perruque poudrée : on pile la chair de la poularde au mortier avec des amandes mondées, on délaye d'un bon bouillon, et l'on tourne sur le feu doux sans jamais laisser bouillir, car un potage qui bout est un potage perdu. Un trait de crème, deux jaunes pour la liaison, et voilà de quoi mettre de l'esprit dans une tête avant que d'en mettre dans la conversation.
- •Blanc de poularde cuit — la chair d'une demi-volaille (base du velouté)
- •Amandes mondées — une bonne poignée (liant et douceur)
- •Mie de pain rassis — quelques morceaux (épaississant)
- •Bon bouillon de volaille — plein pot (mouillement)
- •Jaunes d'œufs — deux (liaison)
- •Crème fraîche — un demi-verre (onctuosité)
Potage à la Reine
Un velouté blanc et soyeux de blanc de volaille pilé avec des amandes, lié aux jaunes d'œufs et à la crème, versé sur des croûtons de pain. Doux, réconfortant, élégant sans ostentation.
Pourquoi ce plat ? Le potage ouvrait chaque repas dans une maison bourgeoise comme celle de Beaumarchais, rue du Pas-de-la-Mule. Le « potage à la Reine », velours d'amandes et de volaille, était un classique des bonnes tables parisiennes, assez fin pour un souper et assez nourrissant pour le quotidien.
Tenez, approchez votre écuelle, je vous sers le premier service ! Ce potage-là, Madame de Beaumarchais le veut blanc comme une perruque poudrée : on pile la chair de la poularde au mortier avec des amandes mondées, on délaye d'un bon bouillon, et l'on tourne sur le feu doux sans jamais laisser bouillir, car un potage qui bout est un potage perdu. Un trait de crème, deux jaunes pour la liaison, et voilà de quoi mettre de l'esprit dans une tête avant que d'en mettre dans la conversation.
Ingrédients (version d’époque)
- Blanc de poularde cuit — la chair d'une demi-volaille (base du velouté)
- Amandes mondées — une bonne poignée (liant et douceur)
- Mie de pain rassis — quelques morceaux (épaississant)
- Bon bouillon de volaille — plein pot (mouillement)
- Jaunes d'œufs — deux (liaison)
- Crème fraîche — un demi-verre (onctuosité)
Ingrédients
- Blancs de poulet pochés — 300 g (base du velouté)
- Poudre d'amandes — 80 g (liant et douceur)
- Mie de pain — 50 g (épaississant)
- Bouillon de volaille — 1 litre (mouillement)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Crème liquide — 10 cl (onctuosité)
- Pain pour croûtons — 2 tranches (garniture)
- Sel et muscade — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Mixer finement les blancs de poulet avec la poudre d'amandes et la mie de pain trempée dans un peu de bouillon.
- Délayer cette pâte avec le reste du bouillon chaud et passer au tamis pour obtenir un velouté lisse.
- Chauffer doucement sans laisser bouillir, saler et râper un peu de muscade.
- Hors du feu, fouetter les jaunes avec la crème, en verser une louche de potage pour tempérer, puis reverser le tout dans la casserole.
- Remettre sur feu très doux en remuant jusqu'à léger épaississement, sans ébullition.
- Dorer les croûtons à la poêle et les déposer au fond des assiettes avant de verser le potage.
Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, la liaison aux amandes pilées et la finition aux jaunes d'œufs étaient typiques des potages « à blanc ». On évitait soigneusement l'ébullition après la liaison, sous peine de voir les œufs tourner. Le pain, omniprésent, servait à la fois de garniture et d'épaississant.
Le twist contemporain : Quelques amandes effilées torréfiées et un filet d'huile de noisette en surface, pour réveiller le velouté d'une note croquante.
Sources : François Massialot, *Le Cuisinier roïal et bourgeois* (1691, rééd. XVIIIe s.) · Menon, *La Cuisinière bourgeoise* (1746)
Beaumarchais · Charactorium