retournerTinca in carpione (tanche du Pô marinée au vinaigre)
Tinca in carpione (tanche du Pô marinée au vinaigre)
Pourquoi ce plat ? Le calendrier de l'Église imposait à Crémone de nombreux jours maigres, où la viande cédait la place au poisson de rivière. Le carpione — poisson frit puis conservé dans une marinade de vinaigre et d'herbes — permettait de garder le poisson plusieurs jours, denrée fragile dans une ville de plaine loin de la mer.
Petits poissons de rivière farinés et frits, puis marinés à froid dans un vinaigre parfumé d'oignon, de sauge et de laurier : aigre, frais, qui se garde.
Le vendredi et tout le long du carême, point de viande à ma table — l'Église y veille. Mais le Pô et l'Adda nous donnent la tanche et le gardon. On les fait frire dans la farine, puis on les couche dans le vinaigre chaud avec l'oignon, la sauge et la feuille de laurier. Ainsi préparé, le poisson se tient trois ou quatre jours sans tourner, et son goût aigrelet réveille mieux qu'un sermon. C'est la sagesse des gens de la plaine, où la mer est trop loin pour le poisson frais.
- •Tanches ou petits poissons de rivière — quelques-uns (base)
- •Farine — pour enrober (friture)
- •Huile et saindoux — pour frire (friture)
- •Vinaigre de vin — à couvrir (marinade)
- •Oignon — un, émincé (marinade)
- •Sauge et laurier — quelques feuilles (parfum)
Tinca in carpione (tanche du Pô marinée au vinaigre)
Petits poissons de rivière farinés et frits, puis marinés à froid dans un vinaigre parfumé d'oignon, de sauge et de laurier : aigre, frais, qui se garde.
Pourquoi ce plat ? Le calendrier de l'Église imposait à Crémone de nombreux jours maigres, où la viande cédait la place au poisson de rivière. Le carpione — poisson frit puis conservé dans une marinade de vinaigre et d'herbes — permettait de garder le poisson plusieurs jours, denrée fragile dans une ville de plaine loin de la mer.
Le vendredi et tout le long du carême, point de viande à ma table — l'Église y veille. Mais le Pô et l'Adda nous donnent la tanche et le gardon. On les fait frire dans la farine, puis on les couche dans le vinaigre chaud avec l'oignon, la sauge et la feuille de laurier. Ainsi préparé, le poisson se tient trois ou quatre jours sans tourner, et son goût aigrelet réveille mieux qu'un sermon. C'est la sagesse des gens de la plaine, où la mer est trop loin pour le poisson frais.
Ingrédients (version d’époque)
- Tanches ou petits poissons de rivière — quelques-uns (base)
- Farine — pour enrober (friture)
- Huile et saindoux — pour frire (friture)
- Vinaigre de vin — à couvrir (marinade)
- Oignon — un, émincé (marinade)
- Sauge et laurier — quelques feuilles (parfum)
Ingrédients
- Filets de truite ou petits poissons d'eau douce — 500 g (base)
- Farine — pour enrober (friture)
- Huile d'olive ou de tournesol... (huile neutre) — pour frire (friture)
- Vinaigre de vin blanc — 250 ml (marinade)
- Oignon — 1 gros, émincé (marinade)
- Sauge fraîche — 6 feuilles (parfum)
- Feuilles de laurier — 2 (parfum)
Préparation
- Sécher les poissons, les fariner et les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés ; les égoutter et les ranger dans un plat creux.
- Dans une casserole, faire suer l'oignon dans un peu d'huile sans le colorer.
- Ajouter le vinaigre, la sauge et le laurier, porter à frémissement 5 min puis laisser tiédir.
- Verser cette marinade tiède sur les poissons jusqu'à les couvrir.
- Laisser mariner au frais au moins 24 h avant de servir, froid, avec du pain.
Comment on faisait : La technique du carpione (scapece / escabèche) est répandue dans toute l'Italie du Nord dès la Renaissance : frire puis conserver dans le vinaigre prolongeait la durée de vie du poisson avant la réfrigération. Le vinaigre acidifie et bloque les bactéries.
Le twist contemporain : Dresser les filets en carpione sur une ardoise avec l'oignon mariné translucide et quelques feuilles de sauge frites croustillantes en garniture.
Bernardino Campi · Charactorium
