Poisson vapeur au jus de fèves noires fermentées (豉汁蒸鱼, chǐ zhī zhēng yú)
Un poisson d'eau douce cuit entier à la vapeur, nappé de fèves noires fermentées, de gingembre et de ciboule, arrosé d'huile chaude au dernier instant. Chair fondante, jus profond et salé : la pièce maîtresse d'un repas de réjouissance.
Un poisson d'eau douce cuit entier à la vapeur, nappé de fèves noires fermentées, de gingembre et de ciboule, arrosé d'huile chaude au dernier instant. Chair fondante, jus profond et salé : la pièce maîtresse d'un repas de réjouissance.
Quand une grande planche de caractères est enfin imprimée nette, sans bavure, je me permets un poisson — c'est jour de fête à ma table. Je le choisis vif au marché du fleuve, je l'ouvre, et je le couche entier sur le plat comme je coucherais mes types dans le cadre de fer : bien à plat, rien qui dépasse. Dessus, des fèves noires écrasées, du gingembre en fils, et je verse une louche d'huile fumante qui réveille tout d'un grésillement. La vapeur fait le reste, douce et patiente ; ne le cuis pas trop, ami, sa chair doit rester tendre comme l'argile fraîche.
- •Poisson d'eau douce entier (carpe, perche) — un, vidé (pièce maîtresse)
- •Fèves noires fermentées (douchi) — une bonne pincée (umami salé)
- •Gingembre frais — un morceau (parfum, désodorise)
- •Ciboule — quelques tiges (fraîcheur)
- •Vin de riz — un trait (désodorise)
- •Pâte de soja fermentée (jiàng) — un peu (assaisonnement)
Poisson vapeur au jus de fèves noires fermentées (豉汁蒸鱼, chǐ zhī zhēng yú)
Un poisson d'eau douce cuit entier à la vapeur, nappé de fèves noires fermentées, de gingembre et de ciboule, arrosé d'huile chaude au dernier instant. Chair fondante, jus profond et salé : la pièce maîtresse d'un repas de réjouissance.
Pourquoi ce plat ? Le poisson n'entre qu'occasionnellement dans l'écuelle d'un artisan — c'est un mets de fête. Or Bi Sheng a vécu près du Yangtsé, vers Zhenjiang et son jardin de Mengxi ; un poisson de rivière cuit entier à la vapeur honore une grande occasion, un Nouvel An, une commande achevée.
Quand une grande planche de caractères est enfin imprimée nette, sans bavure, je me permets un poisson — c'est jour de fête à ma table. Je le choisis vif au marché du fleuve, je l'ouvre, et je le couche entier sur le plat comme je coucherais mes types dans le cadre de fer : bien à plat, rien qui dépasse. Dessus, des fèves noires écrasées, du gingembre en fils, et je verse une louche d'huile fumante qui réveille tout d'un grésillement. La vapeur fait le reste, douce et patiente ; ne le cuis pas trop, ami, sa chair doit rester tendre comme l'argile fraîche.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson d'eau douce entier (carpe, perche) — un, vidé (pièce maîtresse)
- Fèves noires fermentées (douchi) — une bonne pincée (umami salé)
- Gingembre frais — un morceau (parfum, désodorise)
- Ciboule — quelques tiges (fraîcheur)
- Vin de riz — un trait (désodorise)
- Pâte de soja fermentée (jiàng) — un peu (assaisonnement)
Ingrédients
- Poisson blanc entier (bar, dorade, ou filets épais) — 1 (600–800 g) (pièce maîtresse)
- Fèves noires fermentées (douchi), rincées — 2 c. à soupe écrasées (umami salé)
- Gingembre frais — 1 morceau de 4 cm, en fins bâtonnets (parfum)
- Ciboule (parties verte et blanche) — 3 tiges en julienne (fraîcheur)
- Vin de riz Shaoxing — 1 c. à soupe (désodorise)
- Sauce soja claire — 1 c. à soupe (assaisonnement)
- Huile neutre — 2 c. à soupe (huile chaude finale)
Préparation
- Inciser le poisson de quelques entailles obliques de chaque côté, l'arroser de vin de riz et le laisser reposer 10 minutes.
- Glisser la moitié du gingembre sous et dans le poisson, le poser sur une assiette résistant à la chaleur.
- Parsemer des fèves noires écrasées et du reste de gingembre, mettre à cuire à la vapeur vive 10 à 12 minutes (selon l'épaisseur), jusqu'à ce que la chair se détache.
- Jeter l'eau rendue, arroser de sauce soja, couvrir de julienne de ciboule.
- Faire fumer l'huile dans une petite poêle et la verser brûlante sur la ciboule : elle doit grésiller. Servir aussitôt, au centre de la table.
Comment on faisait : La cuisson à la vapeur (蒸) est l'une des plus anciennes et nobles techniques chinoises, économe en combustible et préservant la fraîcheur. Les marchés de Bianjing décrits dans le « Dongjing Meng Hua Lu » regorgeaient de poissons vivants vendus dans des baquets d'eau ; le jiàng (pâte de soja fermentée) tenait lieu d'assaisonnement avant que la sauce soja liquide ne se généralise.
Le twist contemporain : Dressez le poisson sur une longue ardoise sombre, la julienne de ciboule encore frémissante d'huile, et appelez-le « le poisson du tirage réussi » : on le partage quand un projet aboutit.
Sources : Meng Yuanlao, Dongjing Meng Hua Lu (东京梦华录), c. 1147 — marchés au poisson de Bianjing · Lin Hong, Shanjia Qinggong (山家清供), Song du Sud, c. 1241 — recettes lettrées de cuisine vapeur
Bi Sheng · Charactorium