Sous les Song du Nord, on ne sépare pas le repas en entrée-plat-dessert. Tout s'organise autour du 主食 (zhǔshí), le grain-socle — millet ou riz — autour duquel viennent se poser quelques 菜 (cài), petits plats salés et fermentés posés au centre et partagés. À part, hors des heures de table, on grignote les 点心 (diǎnxīn, « ce qui touche le cœur »), douceurs et bouchées vendues aux étals grouillants de Bianjing. Et toute la journée, le 点茶 (diǎnchá), le thé fouetté, rythme les pauses de l'artisan. Le garde-manger d'hiver, lui, repose sur les 菹 (zū), légumes lacto-fermentés en jarre.

Petites perles de soja salées et séchées par fermentation, le douchi est le secret umami de la cuisine chinoise depuis les Han. Une pincée suffit à faire chanter une bouillie fade ou un poisson vapeur : c'est le « garum de l'Orient », un condiment de réserve qui transforme l'ordinaire d'un atelier d'artisan en quelque chose de profond et savoureux.