Pirog au chou — grande tourte feuilletée du dimanche
Une grande tourte rectangulaire à la pâte levée, garnie de chou fondu doré au beurre et d'œufs durs. On la coupe en parts généreuses, croûte dorée dessus, garniture moelleuse dedans.
Une grande tourte rectangulaire à la pâte levée, garnie de chou fondu doré au beurre et d'œufs durs. On la coupe en parts généreuses, croûte dorée dessus, garniture moelleuse dedans.
Quand on attendait du monde à Peredelkino, la maison sentait la pâte qui lève dès le matin. Le pirog, on ne le découpe pas comme un gâteau de ville : on le pose au milieu, chaud, et chacun en rompt un morceau, comme on se passe une conversation. Le chou doit fondre longtemps dans le beurre jusqu'à devenir presque doux, presque tendre comme un aveu. Crois-moi, une tourte partagée vaut tous les banquets officiels qu'on m'a fait subir.
- •Farine de froment — beaucoup (pâte levée)
- •Levain ou levure — un peu (levée)
- •Lait, beurre, œuf — selon la pâte (richesse de la pâte)
- •Chou frais — une tête (garniture)
- •Œufs durs — trois ou quatre (garniture)
- •Beurre — généreusement (fondre le chou)
- •Aneth, sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Pirog au chou — grande tourte feuilletée du dimanche
Une grande tourte rectangulaire à la pâte levée, garnie de chou fondu doré au beurre et d'œufs durs. On la coupe en parts généreuses, croûte dorée dessus, garniture moelleuse dedans.
Pourquoi ce plat ? Les repas à la datcha de Peredelkino étaient « conviviaux mais sans luxe » : pour les invités et les jours de fête, on sortait un grand pirog, cette tourte russe qu'on partage à la main autour de la table. Pasternak y recevait amis poètes et voisins ; le pirog, fait pour être rompu en commun, est le plat de l'hospitalité russe.
Quand on attendait du monde à Peredelkino, la maison sentait la pâte qui lève dès le matin. Le pirog, on ne le découpe pas comme un gâteau de ville : on le pose au milieu, chaud, et chacun en rompt un morceau, comme on se passe une conversation. Le chou doit fondre longtemps dans le beurre jusqu'à devenir presque doux, presque tendre comme un aveu. Crois-moi, une tourte partagée vaut tous les banquets officiels qu'on m'a fait subir.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — beaucoup (pâte levée)
- Levain ou levure — un peu (levée)
- Lait, beurre, œuf — selon la pâte (richesse de la pâte)
- Chou frais — une tête (garniture)
- Œufs durs — trois ou quatre (garniture)
- Beurre — généreusement (fondre le chou)
- Aneth, sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine T55 — 500 g (pâte levée)
- Levure de boulanger sèche — 7 g (levée)
- Lait tiède — 250 ml (pâte)
- Beurre — 80 g (pâte) + 60 g (chou) (richesse et cuisson)
- Œuf — 1 (pâte) + 1 jaune pour dorer (liant et dorure)
- Chou vert — 700 g émincé (garniture)
- Œufs durs — 3 (garniture)
- Aneth, sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède ; pétrir avec farine, œuf, beurre fondu et une pincée de sel jusqu'à une pâte souple. Laisser doubler 1 h 30.
- Faire fondre le chou émincé dans le beurre à feu doux 30 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré ; saler, poivrer, ajouter les œufs durs hachés et l'aneth. Laisser tiédir.
- Étaler les deux tiers de la pâte sur une plaque, disposer la garniture, couvrir avec le reste de pâte et souder les bords en les pinçant.
- Dorer au jaune d'œuf, percer deux cheminées, laisser reposer 20 min.
- Cuire à 190 °C pendant 35-40 min jusqu'à une croûte profondément dorée. Servir tiède, coupé en larges parts.
Comment on faisait : Le pirog (de пир, « festin ») se cuisait au four russe et changeait de garniture selon la saison et la bourse : chou et œuf l'ordinaire, poisson (coulibiac) ou viande les grands jours. Sa forme allongée permettait de le partager à la main, sans couverts — geste d'hospitalité par excellence.
Le twist contemporain : Tressez une bande de pâte sur le dessus pour un effet « manuscrit relié », clin d'œil au cahier du Docteur Jivago.
Sources : V. Pokhlebkine, Национальные кухни наших народов · Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам, 1861
Boris Pasternak · Charactorium