Domaća kafa (café serbe)
Un café non filtré, moulu très fin, porté à frémissement dans une petite cafetière de cuivre (džezva) et servi avec son marc, accompagné d'un verre d'eau et d'un morceau de sucre. Court, dense, amer, il se sirote lentement — jamais avalé d'un trait.
Un café non filtré, moulu très fin, porté à frémissement dans une petite cafetière de cuivre (džezva) et servi avec son marc, accompagné d'un verre d'eau et d'un morceau de sucre. Court, dense, amer, il se sirote lentement — jamais avalé d'un trait.
Vous voulez comprendre un pays ? Asseyez-vous, prenez le temps d'un café. Chez nous à Belgrade, on ne buvait pas le café, on le faisait durer — c'était une heure entière, pas une tasse. Je moulais les grains presque en poudre, je laissais monter la mousse trois fois dans la petite džezva en cuivre de ma mère, et je la retirais du feu juste avant qu'elle ne déborde. Aujourd'hui encore, quand je passe une journée plongé dans des colonnes de revenus de ménages, c'est ce café-là qui m'accompagne : amer, lent, honnête — comme les données quand on les regarde vraiment.
- •Café arabica moulu très fin (mouture turque) — une cuillère bombée par petite tasse (base)
- •Eau fraîche — une petite tasse (fildžan) par personne (infusion)
- •Sucre — au goût, souvent un morceau à part (selon l'invité)
Domaća kafa (café serbe)
Un café non filtré, moulu très fin, porté à frémissement dans une petite cafetière de cuivre (džezva) et servi avec son marc, accompagné d'un verre d'eau et d'un morceau de sucre. Court, dense, amer, il se sirote lentement — jamais avalé d'un trait.
Pourquoi ce plat ? On dit de Branko Milanović qu'il passe ses journées penché sur les enquêtes auprès des ménages et les tableurs ; le café accompagne ces longues heures de données. Le café serbe, hérité du temps ottoman, est la boisson du bureau comme du salon belgradois où il a grandi.
Vous voulez comprendre un pays ? Asseyez-vous, prenez le temps d'un café. Chez nous à Belgrade, on ne buvait pas le café, on le faisait durer — c'était une heure entière, pas une tasse. Je moulais les grains presque en poudre, je laissais monter la mousse trois fois dans la petite džezva en cuivre de ma mère, et je la retirais du feu juste avant qu'elle ne déborde. Aujourd'hui encore, quand je passe une journée plongé dans des colonnes de revenus de ménages, c'est ce café-là qui m'accompagne : amer, lent, honnête — comme les données quand on les regarde vraiment.
Ingrédients (version d’époque)
- Café arabica moulu très fin (mouture turque) — une cuillère bombée par petite tasse (base)
- Eau fraîche — une petite tasse (fildžan) par personne (infusion)
- Sucre — au goût, souvent un morceau à part (selon l'invité)
Ingrédients
- Café moulu mouture turque (extra-fine) — 1 c. à café bombée (~7 g) par tasse de 60 ml (base)
- Eau froide — 60 ml par tasse (infusion)
- Sucre — 1 morceau par personne (facultatif) (douceur, servi à part)
Préparation
- Verser l'eau froide dans une džezva (ou une petite casserole) et la chauffer sans bouillir.
- Hors du feu, ajouter le café moulu et, si désiré, le sucre ; remuer une fois.
- Remettre sur feu doux et surveiller : dès que la mousse monte, retirer du feu avant le débordement.
- Répéter la montée de mousse deux à trois fois pour épaissir et concentrer.
- Verser doucement dans les petites tasses en laissant la mousse couronner le café ; servir avec un verre d'eau.
- Laisser reposer une minute que le marc retombe, puis siroter lentement.
Comment on faisait : Le café à la turque s'est implanté dans les Balkans sous l'Empire ottoman et y est resté un rite social profond. Dans la Yougoslavie puis la Serbie du XXe siècle, la džezva en cuivre et le service avec un verre d'eau restent le standard domestique ; on parle de « domaća kafa » (café maison) par opposition à l'espresso importé.
Le twist contemporain : Dressé sur un petit plateau de cuivre avec un cube de loukoum à la rose, en clin d'œil aux cafés de la Knez Mihailova à Belgrade.
Branko Milanović · Charactorium