Dans les Balkans, on ne sert pas une entrée, un plat, un dessert dans l'ordre français. On dresse la trpeza : une grande table commune où tout arrive ensemble ou par vagues lentes. On ouvre par un petit verre de rakija et des bouchées de meze (fromages, ajvar, charcuteries), on enchaîne sur les grillades et les feuilletés, et l'on referme par un café épais et une douceur tendue à l'invité. Le repas est moins une succession qu'une longue conversation autour de plats posés au centre, où chacun se sert au gré du temps.

Dans la cuisine serbe d'après-guerre, le poivron rouge charnu, grillé jusqu'à ce que la peau noircisse puis pelé, est l'âme parfumée et fumée de presque tout : il colore l'ajvar, accompagne les grillades, parfume les conserves d'automne. C'est le goût d'une Belgrade modeste où l'on transformait l'abondance de septembre en provisions pour l'hiver.