Żurek na zakwasie (soupe aigre de seigle)
Une soupe blanche et acidulée, montée sur un levain de seigle fermenté, parfumée à la marjolaine et à l'ail, garnie de saucisse fumée et d'œuf dur. Le cœur réconfortant de la cuisine polonaise des montagnes.
Une soupe blanche et acidulée, montée sur un levain de seigle fermenté, parfumée à la marjolaine et à l'ail, garnie de saucisse fumée et d'œuf dur. Le cœur réconfortant de la cuisine polonaise des montagnes.
Voyez-vous, ce levain — le zakwas — vivait chez nous comme un membre de la maisonnée : un pot de farine de seigle et d'eau qu'on nourrissait et qu'on couvrait d'un linge près de la chaleur. Je le surveillais comme une culture au laboratoire, car une fermentation saine fait une soupe saine. On la servait brûlante, avec une saucisse fumée des montagnes et un œuf coupé, et croyez-moi, après une journée de garde nul plat ne réchauffe mieux les sangs.
- •Farine de seigle — une bonne poignée pour le levain (base fermentée (zakwas))
- •Eau de source tiède — ce qu'il faut (liquide du levain et du bouillon)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Marjolaine séchée — une pincée généreuse (herbe signature)
- •Saucisse fumée de campagne — selon la maisonnée (garniture)
- •Lard fumé — un morceau (gras de cuisson)
- •Œufs — un par convive (garniture)
- •Crème aigre — un peu (liaison douce)
Żurek na zakwasie (soupe aigre de seigle)
Une soupe blanche et acidulée, montée sur un levain de seigle fermenté, parfumée à la marjolaine et à l'ail, garnie de saucisse fumée et d'œuf dur. Le cœur réconfortant de la cuisine polonaise des montagnes.
Pourquoi ce plat ? À Zakopane, dans une maison de montagne où l'on travaillait dur et où les hivers étaient longs, le żurek était la soupe de tous les jours : nourrissante, presque gratuite, faite d'un levain qu'on entretenait sur le coin du fourneau. Bronisława, médecin, en appréciait la simplicité saine pour le corps.
Voyez-vous, ce levain — le zakwas — vivait chez nous comme un membre de la maisonnée : un pot de farine de seigle et d'eau qu'on nourrissait et qu'on couvrait d'un linge près de la chaleur. Je le surveillais comme une culture au laboratoire, car une fermentation saine fait une soupe saine. On la servait brûlante, avec une saucisse fumée des montagnes et un œuf coupé, et croyez-moi, après une journée de garde nul plat ne réchauffe mieux les sangs.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle — une bonne poignée pour le levain (base fermentée (zakwas))
- Eau de source tiède — ce qu'il faut (liquide du levain et du bouillon)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Marjolaine séchée — une pincée généreuse (herbe signature)
- Saucisse fumée de campagne — selon la maisonnée (garniture)
- Lard fumé — un morceau (gras de cuisson)
- Œufs — un par convive (garniture)
- Crème aigre — un peu (liaison douce)
Ingrédients
- Farine de seigle complète — 100 g (levain) + un peu d'eau (zakwas, à préparer 4-5 jours avant)
- Bouillon de légumes ou de volaille — 1,2 L (base de la soupe)
- Saucisse fumée polonaise (type kiełbasa) — 250 g (garniture)
- Lard fumé — 80 g (gras de départ)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Marjolaine séchée — 2 c. à café (herbe signature)
- Crème fraîche épaisse — 100 ml (liaison)
- Œufs durs — 4 (garniture)
Préparation
- 4 à 5 jours avant : mélangez 100 g de farine de seigle, 250 ml d'eau tiède et une gousse d'ail dans un bocal, couvrez d'un linge et laissez fermenter à température ambiante en remuant chaque jour, jusqu'à une odeur franchement acide.
- Le jour même, faites revenir le lard coupé en dés, ajoutez la saucisse en rondelles et faites-la colorer.
- Versez le bouillon, ajoutez l'ail écrasé et la marjolaine, laissez frémir 15 minutes.
- Remuez bien le zakwas, filtrez-le et versez le liquide dans la soupe en fouettant ; laissez épaissir doucement sans bouillir fort.
- Détendez la crème avec une louche de soupe chaude puis incorporez-la hors du gros bouillon.
- Servez très chaud avec un demi-œuf dur par bol et, si vous voulez, dans un pain de seigle évidé.
Comment on faisait : Avant les bouillons cubes et les levains du commerce, chaque foyer entretenait son propre zakwas, transmis et rafraîchi de semaine en semaine. La soupe se faisait au gras de lard et à l'eau, le bouillon de viande étant un luxe réservé aux jours fastes.
Le twist contemporain : Servez-le dans une miche de pain de seigle évidée, façon bol comestible — un clin d'œil aux marchés polonais d'aujourd'hui.
Bronisława Dłuska · Charactorium