Puls, la bouillie d'épeautre
Une bouillie épaisse d'épeautre (le far des Romains) cuite longuement dans l'eau salée, relevée d'un trait de garum, d'un filet d'huile d'olive et de fromage râpé. Le socle même de l'alimentation romaine, du paysan au sénateur.
Une bouillie épaisse d'épeautre (le far des Romains) cuite longuement dans l'eau salée, relevée d'un trait de garum, d'un filet d'huile d'olive et de fromage râpé. Le socle même de l'alimentation romaine, du paysan au sénateur.
Crois-moi, toi qui me lis : nos pères ne connaissaient ni les sauces alambiquées ni les festins qui amollissent l'âme. Ils rompaient le jour avec cette bouillie de far, comme je le fais encore. On la tourne sans relâche au-dessus de la flamme jusqu'à ce que la cuiller tienne droite, puis on y verse un peu de garum et l'huile de nos oliviers. Un homme qui se contente de cela ne sera jamais l'esclave de son ventre — et un homme libre dans son ventre l'est aussi dans sa cité.
- •Far (épeautre concassé) — deux poignées par convive (céréale de base)
- •Eau de source — à volonté (cuisson)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Garum — un filet (umami salé)
- •Huile d'olive — un trait (liant gras)
- •Fromage de brebis sec — un peu, râpé (garniture)
Puls, la bouillie d'épeautre
Une bouillie épaisse d'épeautre (le far des Romains) cuite longuement dans l'eau salée, relevée d'un trait de garum, d'un filet d'huile d'olive et de fromage râpé. Le socle même de l'alimentation romaine, du paysan au sénateur.
Pourquoi ce plat ? Avant d'être un peuple de mangeurs de pain, les Romains furent des pultiphagi, des mangeurs de bouillie. Brutus, élevé dans le culte de l'austérité de son oncle Caton, voyait dans ce plat simple la vertu des anciens : nul luxe, nul excès, la nourriture sobre du citoyen qui sert la République.
Crois-moi, toi qui me lis : nos pères ne connaissaient ni les sauces alambiquées ni les festins qui amollissent l'âme. Ils rompaient le jour avec cette bouillie de far, comme je le fais encore. On la tourne sans relâche au-dessus de la flamme jusqu'à ce que la cuiller tienne droite, puis on y verse un peu de garum et l'huile de nos oliviers. Un homme qui se contente de cela ne sera jamais l'esclave de son ventre — et un homme libre dans son ventre l'est aussi dans sa cité.
Ingrédients (version d’époque)
- Far (épeautre concassé) — deux poignées par convive (céréale de base)
- Eau de source — à volonté (cuisson)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Garum — un filet (umami salé)
- Huile d'olive — un trait (liant gras)
- Fromage de brebis sec — un peu, râpé (garniture)
Ingrédients
- Épeautre décortiqué (ou semoule d'épeautre) — 150 g (céréale de base)
- Eau — 750 ml (cuisson)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Colatura di alici ou sauce de poisson (garum moderne) — 1 à 2 c. à café (umami salé)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (liant gras)
- Pecorino râpé — 40 g (garniture)
Préparation
- Rincez l'épeautre, versez-le dans l'eau froide salée et portez à frémissement.
- Laissez cuire à feu doux 35 à 40 minutes en remuant souvent, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et crémeuse (ajoutez un peu d'eau chaude si besoin).
- Hors du feu, incorporez la colatura (garum) et l'huile d'olive, goûtez et rectifiez le sel.
- Servez bien chaud dans un bol, parsemé de pecorino râpé.
Comment on faisait : Pline l'Ancien rappelle que les Romains vécurent longtemps de puls plutôt que de pain. On la déclinait selon la bourse : nature pour le pauvre, enrichie d'œufs, de fromage, de viande ou de légumineuses (puls fabata aux fèves) sur les tables aisées. On la cuisait dans une marmite de terre au-dessus du foyer, en tournant sans cesse avec une spatule de bois.
Le twist contemporain : Servie en petit bol chaud comme un risotto d'épeautre, surmontée d'un œuf mollet : la gustatio romaine revisitée en brunch.
Sources : Caton l'Ancien, De Agri Cultura · Pline l'Ancien, Histoire naturelle, XVIII
Brutus · Charactorium