Le repas principal du Romain aisé s'ordonne en trois temps : la gustatio (mise en bouche d'œufs, d'olives et de salaisons), la cena proprement dite servie en plusieurs mensae (plats de viande, de poisson, de légumineuses), puis la mensa secunda, douce, où l'on goûte fruits, gâteaux et vin miellé. Tout au long, la boisson — vin coupé d'eau, mulsum, ou la rude posca du soldat — accompagne le repas. Le foyer ouvre la journée par une humble bouillie, et honore les dieux domestiques d'un gâteau déposé sur l'autel.

Sauce de poisson fermentée, salée et profondément umami, le garum est l'âme cachée de la cuisine romaine : on en glisse quelques gouttes dans presque tout, du plat le plus humble au mets de banquet, comme nous userions aujourd'hui du sel et de la sauce soja réunis.