Radis et chou en saumure (zū, 菹)
Des lamelles de radis et de chou pressées dans le sel et laissées fermenter quelques jours, jusqu'à devenir croquantes, acidulées et profondément savoureuses. Le zū permettait de traverser l'hiver et accompagnait le grain fade d'une note vive et piquante d'acidité.
Des lamelles de radis et de chou pressées dans le sel et laissées fermenter quelques jours, jusqu'à devenir croquantes, acidulées et profondément savoureuses. Le zū permettait de traverser l'hiver et accompagnait le grain fade d'une note vive et piquante d'acidité.
Un homme prévoyant ne laisse jamais sa réserve vide. Quand le radis et le chou abondent, je te conseille de ne pas tout manger : taille-les fin, frotte-les de sel jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau, et tasse-les bien serrés dans une jarre de terre. Quelques jours passent, l'aigre se développe de lui-même, et te voilà pourvu pour les mois maigres. Sur un bol de millet, cette saveur acidulée réveille le palais mieux que tout.
- •Radis blanc — deux racines (légume à saumurer)
- •Chou (chou chinois) — une tête (légume à saumurer)
- •Sel — à la main, généreusement (agent de conservation et fermentation)
- •Gingembre — un morceau (aromate)
Radis et chou en saumure (zū, 菹)
Des lamelles de radis et de chou pressées dans le sel et laissées fermenter quelques jours, jusqu'à devenir croquantes, acidulées et profondément savoureuses. Le zū permettait de traverser l'hiver et accompagnait le grain fade d'une note vive et piquante d'acidité.
Pourquoi ce plat ? Travaillant de longues saisons dans les ateliers impériaux (Shang Fang), Cai Lun puisait dans les réserves de légumes saumurés que l'on conservait d'une récolte à l'autre — ancêtres directs des pickles asiatiques, indispensables quand les légumes frais manquaient.
Un homme prévoyant ne laisse jamais sa réserve vide. Quand le radis et le chou abondent, je te conseille de ne pas tout manger : taille-les fin, frotte-les de sel jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau, et tasse-les bien serrés dans une jarre de terre. Quelques jours passent, l'aigre se développe de lui-même, et te voilà pourvu pour les mois maigres. Sur un bol de millet, cette saveur acidulée réveille le palais mieux que tout.
Ingrédients (version d’époque)
- Radis blanc — deux racines (légume à saumurer)
- Chou (chou chinois) — une tête (légume à saumurer)
- Sel — à la main, généreusement (agent de conservation et fermentation)
- Gingembre — un morceau (aromate)
Ingrédients
- Radis blanc (daikon) — 300 g (légume)
- Chou chinois (chou napa) — 300 g (légume)
- Sel non iodé — 2 c. à soupe (≈3 % du poids) (saumure)
- Gingembre frais — 1 morceau râpé (aromate)
Préparation
- Tailler le radis et le chou en fines lamelles.
- Mélanger avec le sel et le gingembre râpé, masser quelques minutes jusqu'à ce que les légumes rendent leur eau.
- Tasser fermement dans un bocal propre, en pressant pour que les légumes soient immergés dans leur jus salé.
- Couvrir sans fermer hermétiquement, laisser fermenter à température ambiante (18-22 °C) 3 à 5 jours, en goûtant chaque jour.
- Quand l'acidité plaît, fermer et conserver au frais. Servir en petite quantité avec le grain.
Comment on faisait : Le zū (菹), légume saumuré-fermenté, est attesté en Chine depuis l'Antiquité et figure dès le Classique des poèmes (Shijing). À l'époque Han, on conservait ainsi radis, chou, moutarde et autres légumes dans le sel au fond de jarres de terre, technique de lacto-fermentation qui assurait l'approvisionnement hivernal — la même famille de procédés qui donnera plus tard le pao cai et le kimchi.
Le twist contemporain : Présentez ces pickles ancestraux dans une coupelle en grès brut à côté d'un bol de riz vapeur, un tour de poivre de Sichuan moulu sur le dessus pour une fraîcheur poivrée d'aujourd'hui.
Cai Lun · Charactorium