À la table des Han, le repas s'ordonne autour du fàn, le grain bouilli ou cuit à la vapeur (millet pour le commun, riz pour les rangs élevés), socle nourrissant de chaque bouchée. Autour de lui se disposent les cài : petits plats de légumes, de viande mijotée, de saumures et de sauces fermentées que l'on prend par petites quantités, baguettes en main. On y ajoute le jiāng (醬, pâte fermentée) comme condiment souverain, et l'on clôt parfois par une douceur de malt ou une coupe de vin de riz. Pas d'entrée ni de dessert : tout arrive ensemble, et c'est l'équilibre entre le fade du grain et l'intensité des cài qui fait le bon repas.

Condiment-roi de la cuisine Han, le jiāng est une pâte épaisse obtenue en faisant fermenter des fèves de soja (ou un mélange soja-blé) avec du sel pendant des semaines. Ancêtre direct du miso et de la sauce soja, il apporte la profondeur umami-fermentée qui signe tous les plats salés de l'époque. À la cour, on le tenait pour si essentiel que Confucius lui-même disait ne pas manger un mets s'il n'était accompagné de son jiāng approprié.