Un jarret de porc longuement mijoté jusqu'à ce que la chair se détache, posé sur une choucroute acidulée parfumée au carvi et au genièvre. Le grand plat de partage de Berlin, festif et réconfortant.

Pourquoi ce plat ? Zelter dirigeait la Sing-Akademie zu Berlin et recevait amis et musiciens à sa table berlinoise. L'Eisbein, énorme jarret rosé trônant sur son lit de choucroute, était le plat de réception par excellence de la bourgeoisie prussienne : généreux, festif, fait pour nourrir une tablée de chanteurs après la répétition.

Quand mes chanteurs avaient poussé leurs chorals jusqu'à l'épuisement, je ne les renvoyais pas sans les nourrir, vois-tu ! On posait sur la table un jarret gros comme le poing d'un forgeron, couché sur sa choucroute aigre, et chacun s'y taillait sa part. Le secret, c'est la patience : on laisse le porc s'attendrir des heures durant, et l'on glisse dans le chou des baies de genièvre et du carvi, sinon le ventre proteste. Goethe lui-même, à Weimar, n'eût pas boudé pareille pièce — quoiqu'il préférât, le bougre, son vin du Rhin à ma bière de Berlin !

Comment on faisait : La choucroute, chou fermenté au sel, était une réserve d'hiver vitale dans toute l'Europe du Nord : elle conservait le légume et apportait, sans qu'on le sût encore, la vitamine C qui protégeait du scorbut. Le porc salé puis mijoté était la grande pièce de fête des villes prussiennes, où chaque famille engraissait son cochon.

Le twist contemporain : Servir le jarret laqué au miel et à la moutarde, passé quelques minutes au four pour une peau dorée et croustillante.

Carl Friedrich Zelter · Charactorium