Apfelstrudel (strudel aux pommes)
Une pâte étirée jusqu'à la transparence, enroulée autour de pommes, de raisins secs et de cannelle, puis dorée au four. La fierté pâtissière de Vienne.
Une pâte étirée jusqu'à la transparence, enroulée autour de pommes, de raisins secs et de cannelle, puis dorée au four. La fierté pâtissière de Vienne.
Ah, voilà un ouvrage de patience ! Ma mère disait qu'une bonne pâte à strudel doit s'étirer jusqu'à ce qu'on puisse lire le journal au travers — pas une déchirure, vous m'entendez. On la tend sur la nappe, des deux mains, doucement, puis on garnit de pommes, de raisins, d'un peu de chapelure dorée au beurre pour boire le jus, et l'on roule le tout comme on plie une lettre. Au sortir du four, saupoudré de sucre, c'est tout l'esprit de Vienne dans une bouchée.
- •Farine de froment — un bon bol (pâte étirée)
- •Eau tiède et un peu d'huile — selon besoin (pâte souple)
- •Pommes acidulées — plusieurs (garniture)
- •Raisins secs — une poignée (garniture)
- •Cannelle — au goût (épice)
- •Chapelure dorée au beurre — quelques cuillerées (absorbe le jus)
- •Sucre — au goût (douceur)
Apfelstrudel (strudel aux pommes)
Une pâte étirée jusqu'à la transparence, enroulée autour de pommes, de raisins secs et de cannelle, puis dorée au four. La fierté pâtissière de Vienne.
Pourquoi ce plat ? La Mehlspeise est l'orgueil de la cuisine autrichienne, et le strudel aux pommes en est le fleuron. On le préparait dans les foyers viennois aussi bien pour les dimanches que pour la Jause, et c'était une douceur familière de la vie quotidienne au temps de Menger.
Ah, voilà un ouvrage de patience ! Ma mère disait qu'une bonne pâte à strudel doit s'étirer jusqu'à ce qu'on puisse lire le journal au travers — pas une déchirure, vous m'entendez. On la tend sur la nappe, des deux mains, doucement, puis on garnit de pommes, de raisins, d'un peu de chapelure dorée au beurre pour boire le jus, et l'on roule le tout comme on plie une lettre. Au sortir du four, saupoudré de sucre, c'est tout l'esprit de Vienne dans une bouchée.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — un bon bol (pâte étirée)
- Eau tiède et un peu d'huile — selon besoin (pâte souple)
- Pommes acidulées — plusieurs (garniture)
- Raisins secs — une poignée (garniture)
- Cannelle — au goût (épice)
- Chapelure dorée au beurre — quelques cuillerées (absorbe le jus)
- Sucre — au goût (douceur)
Ingrédients
- Farine — 250 g (pâte)
- Eau tiède — 120 ml (pâte)
- Huile neutre — 2 c. à soupe (pâte)
- Pommes (type reinette) — 1 kg (garniture)
- Raisins secs — 80 g (garniture)
- Cannelle — 1 c. à café (épice)
- Chapelure — 60 g (absorbe le jus)
- Beurre fondu — 80 g (dorure et chapelure)
- Sucre — 100 g (douceur)
Préparation
- Pétrir farine, eau tiède, huile et une pincée de sel en une pâte lisse et élastique ; laisser reposer 30 minutes sous un bol chaud.
- Faire dorer la chapelure dans un peu de beurre ; éplucher et émincer finement les pommes, les mêler aux raisins, à la cannelle et au sucre.
- Étaler la pâte sur un torchon fariné, puis l'étirer délicatement à la main jusqu'à la transparence.
- Badigeonner de beurre fondu, parsemer de chapelure, disposer la garniture sur un tiers de la surface.
- Rouler le strudel à l'aide du torchon, souder les bords, le déposer sur une plaque et le badigeonner de beurre.
- Cuire 35-40 minutes à 190 °C jusqu'à ce qu'il soit doré ; saupoudrer de sucre glace avant de servir tiède.
Comment on faisait : La pâte étirée (Strudelteig) est un héritage des cuisines turque et hongroise de l'Empire, adapté à Vienne. La chapelure beurrée, glissée sous les pommes, était le secret des cuisinières pour absorber le jus et garder la base croustillante.
Le twist contemporain : Servir une part tiède avec une cuillère de crème fouettée à peine sucrée, façon café viennois.
Carl Menger · Charactorium