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Chiles en nogada
Pourquoi ce plat ? Aucun plat n'incarne mieux l'identité mexicaine que Fuentes aimait sonder : ses trois couleurs — chile vert, nogada blanche, grenade rouge — sont celles du drapeau national, et on le sert autour des fêtes de l'Indépendance de septembre. Pour un écrivain qui interrogeait sans relâche le métissage et l'héritage de la conquête, ce mets baroque, mariant ingrédients indiens et fruits du Vieux Monde, était une véritable allégorie comestible du Mexique.
De larges piments poblano farcis d'un picadillo doux-salé de viande, fruits et épices, nappés d'une sauce froide de noix fraîches et couronnés de grains de grenade. Un chef-d'œuvre baroque de la cuisine de Puebla.
Permettez que je vous présente ce plat comme on présente une patrie : il porte sur lui nos trois couleurs, le vert du piment, le blanc de la noix, le rouge de la grenade. À notre table, ma mère exigeait que la nogada fût battue à la main, sans une once d'amertume, et que la grenade vînt des derniers jours de l'été. Voyez-vous, ce mets est tout le Mexique dans une assiette : la conquête et l'Indien, le sucre et le sel, la mémoire et l'invention. On ne le mange pas, on le déchiffre.
- •Piments poblano — quelques-uns, grands et charnus (écrin vert, grillé et pelé)
- •Viande de porc et de bœuf hachée au couteau — une bonne portion (base du picadillo)
- •Pomme, poire, pêche, plantain — à parts égales, en petits dés (douceur fruitée)
- •Raisins secs et amandes — une poignée de chaque (moelleux et croquant)
- •Cannelle, clou de girofle, poivre — au goût, moulus au metate (épices chaudes)
- •Noix fraîches de Castille — beaucoup, pelées de leur peau amère (sauce nogada)
- •Lait, fromage frais, un soupçon de xérès — selon la liaison (onctuosité de la sauce)
- •Grenade — une, bien mûre (couronne de grains rouges)
Chiles en nogada
De larges piments poblano farcis d'un picadillo doux-salé de viande, fruits et épices, nappés d'une sauce froide de noix fraîches et couronnés de grains de grenade. Un chef-d'œuvre baroque de la cuisine de Puebla.
Pourquoi ce plat ? Aucun plat n'incarne mieux l'identité mexicaine que Fuentes aimait sonder : ses trois couleurs — chile vert, nogada blanche, grenade rouge — sont celles du drapeau national, et on le sert autour des fêtes de l'Indépendance de septembre. Pour un écrivain qui interrogeait sans relâche le métissage et l'héritage de la conquête, ce mets baroque, mariant ingrédients indiens et fruits du Vieux Monde, était une véritable allégorie comestible du Mexique.
Permettez que je vous présente ce plat comme on présente une patrie : il porte sur lui nos trois couleurs, le vert du piment, le blanc de la noix, le rouge de la grenade. À notre table, ma mère exigeait que la nogada fût battue à la main, sans une once d'amertume, et que la grenade vînt des derniers jours de l'été. Voyez-vous, ce mets est tout le Mexique dans une assiette : la conquête et l'Indien, le sucre et le sel, la mémoire et l'invention. On ne le mange pas, on le déchiffre.
Ingrédients (version d’époque)
- Piments poblano — quelques-uns, grands et charnus (écrin vert, grillé et pelé)
- Viande de porc et de bœuf hachée au couteau — une bonne portion (base du picadillo)
- Pomme, poire, pêche, plantain — à parts égales, en petits dés (douceur fruitée)
- Raisins secs et amandes — une poignée de chaque (moelleux et croquant)
- Cannelle, clou de girofle, poivre — au goût, moulus au metate (épices chaudes)
- Noix fraîches de Castille — beaucoup, pelées de leur peau amère (sauce nogada)
- Lait, fromage frais, un soupçon de xérès — selon la liaison (onctuosité de la sauce)
- Grenade — une, bien mûre (couronne de grains rouges)
Ingrédients
- Piments poblano (ou poivrons verts allongés à défaut) — 6 (à griller, peler, fendre et farcir)
- Porc haché — 300 g (picadillo)
- Bœuf haché — 200 g (picadillo)
- Pomme + poire + pêche — 1 de chaque, en dés (fruits du farci)
- Banane plantain (ou banane ferme) — 1/2, en dés (douceur)
- Raisins secs — 50 g (moelleux sucré)
- Amandes effilées — 40 g (croquant)
- Oignon + ail — 1 + 2 gousses (base aromatique)
- Cannelle, clou de girofle, poivre — 1/2 c. à café de chaque (épices)
- Cerneaux de noix — 200 g (sauce nogada)
- Fromage frais type queso fresco (ou ricotta) — 100 g (liaison crémeuse)
- Lait — 150 ml (détendre la sauce)
- Xérès sec (facultatif) — 1 c. à soupe (parfum de la sauce)
- Grenade — 1 (garniture rouge)
Préparation
- Griller les poblanos directement sur la flamme ou au four jusqu'à ce que la peau noircisse, les enfermer 10 min dans un sac, puis les peler. Fendre chacun sur la longueur et retirer délicatement les graines sans les déchirer.
- Faire revenir oignon et ail, ajouter les viandes et colorer. Incorporer les épices moulues, puis les fruits en dés, les raisins et les amandes. Laisser confire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit fondant et parfumé. Saler.
- Pour la nogada : si possible ébouillanter brièvement les noix et retirer la fine peau (clé d'une sauce blanche et douce). Mixer les cerneaux avec le fromage frais, le lait et le xérès jusqu'à obtenir une crème lisse et nappante. Garder au frais.
- Farcir chaque piment de picadillo tiède sans trop le gonfler.
- Disposer les piments sur l'assiette, napper de nogada froide et couronner d'une pluie de grains de grenade. Servir aussitôt, le contraste tiède-froid faisant partie du plat.
Comment on faisait : La tradition attribue le plat aux religieuses augustines de Puebla qui l'auraient créé en 1821 pour fêter l'Indépendance et honorer Agustín de Iturbide, en composant les couleurs du drapeau de l'Armée des Trois Garanties. On le moulait au metate, on pelait les noix une à une, et l'on ne servait le plat qu'à la saison des noix fraîches et des grenades, fin août-septembre.
Le twist contemporain : Certains chefs servent aujourd'hui la nogada en émulsion siphonnée ou déconstruisent le plat en assiette graphique — mais Fuentes, amoureux du baroque, aurait sans doute préféré la version pleine et généreuse.
Sources : Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico · Patricia Quintana, Mexico's Feasts of Life
Carlos Fuentes · Charactorium
