Au Mexique, le repas central est la comida de midi, longue et conviviale, qui se déploie en plusieurs temps : on commence par un antojito ou une sopa (souvent à base de maïs ou de tortilla), on passe au plato fuerte mijoté, et l'on referme avec une bebida sucrée et épicée. Plus qu'une succession de mets, c'est un théâtre de la sociabilité où la conversation — politique, littéraire, familiale — compte autant que l'assiette. Fuentes, cosmopolite mais profondément mexicain, voyait dans cette table le lieu même du métissage : indigène et espagnol, ancien et moderne, s'y rencontrent.

Le piment (chile) sous toutes ses formes — frais, séché, fumé — est l'âme de la cuisine mexicaine, et la pierre à moudre indigène (metate, molcajete) en est le geste fondateur. Broyer chiles, épices et graines sur la pierre volcanique relie la table de Fuentes à l'héritage préhispanique qu'il interrogeait sans cesse dans son œuvre. Cette signature incarne le mestizaje : un savoir indien servant des plats nés de la conquête.