Champignons salés des forêts du Nord
Des champignons de forêt salés et lactofermentés, fermes et acidulés, servis froids en zakouski avec de l'oignon, un filet d'huile et de l'aneth. Une bouchée vive qui ouvre l'appétit.
Des champignons de forêt salés et lactofermentés, fermes et acidulés, servis froids en zakouski avec de l'oignon, un filet d'huile et de l'aneth. Une bouchée vive qui ouvre l'appétit.
Au temps des pluies d'automne, on s'en allait au bois emplir des paniers de champignons, et malheur à qui rentrait les mains vides ! On les couche dans le sel par lits serrés, on pose une pierre par-dessus, et l'on attend patiemment que l'hiver les rende fermes et piquants. Sers-les bien froids, avec un peu d'oignon et d'aneth, en premier régal avant la soupe — c'est de la sorte qu'on tient table jusqu'au dégel. Le sel et la patience valent mieux que tout l'argent du monde quand la neige tombe.
- •Champignons de forêt fermes (lactaires, cèpes) — plein panier (base)
- •Gros sel — à volonté (conservation)
- •Feuilles de cassis et de raifort — quelques-unes (fermeté et parfum)
- •Ail, aneth en ombelle — à goût (aromate)
- •Grains de poivre, laurier — quelques-uns (assaisonnement)
Champignons salés des forêts du Nord
Des champignons de forêt salés et lactofermentés, fermes et acidulés, servis froids en zakouski avec de l'oignon, un filet d'huile et de l'aneth. Une bouchée vive qui ouvre l'appétit.
Pourquoi ce plat ? Issue des terres baltes et russes couvertes de forêts, Catherine appartenait à un monde où l'on salait les champignons d'automne pour traverser l'hiver. Ces bocaux faisaient partie des zakouski indispensables, des chaumières aux palais — un goût d'enfance pour une impératrice née paysanne.
Au temps des pluies d'automne, on s'en allait au bois emplir des paniers de champignons, et malheur à qui rentrait les mains vides ! On les couche dans le sel par lits serrés, on pose une pierre par-dessus, et l'on attend patiemment que l'hiver les rende fermes et piquants. Sers-les bien froids, avec un peu d'oignon et d'aneth, en premier régal avant la soupe — c'est de la sorte qu'on tient table jusqu'au dégel. Le sel et la patience valent mieux que tout l'argent du monde quand la neige tombe.
Ingrédients (version d’époque)
- Champignons de forêt fermes (lactaires, cèpes) — plein panier (base)
- Gros sel — à volonté (conservation)
- Feuilles de cassis et de raifort — quelques-unes (fermeté et parfum)
- Ail, aneth en ombelle — à goût (aromate)
- Grains de poivre, laurier — quelques-uns (assaisonnement)
Ingrédients
- Champignons fermes (de Paris bruns, pleurotes ou cèpes) — 1 kg (base)
- Gros sel non iodé — 40 g (lactofermentation)
- Gousses d'ail — 3 (aromate)
- Aneth (ombelles ou frais) — 1 bouquet (parfum)
- Feuilles de laurier, grains de poivre — 2 feuilles, 8 grains (assaisonnement)
- Oignon et huile au service — 1 oignon, 2 c. à soupe (finition)
Préparation
- Nettoyer les champignons, les blanchir 5 min à l'eau bouillante salée puis égoutter.
- Dans un bocal, alterner des couches de champignons, de sel, d'ail, d'aneth et d'épices.
- Tasser, couvrir d'un poids propre pour immerger sous la saumure qui se forme ; couvrir d'un linge.
- Laisser fermenter 5 à 7 jours à température ambiante, puis conserver au frais.
- Servir froids, rincés si trop salés, avec oignon émincé, aneth et un filet d'huile.
Comment on faisait : On distinguait le salage à sec (les champignons rendent leur propre saumure sous le poids d'une pierre) du salage à chaud (ébouillantage préalable). Feuilles de cassis, de chêne et de raifort gardaient les chapeaux fermes et croquants. Les tonneaux de champignons salés étaient une richesse domestique russe, base des zakouski tout l'hiver.
Le twist contemporain : Dressés en petite verrine sur un nuage de crème aigre fouettée à l'aneth, façon zakouski revisité.
Sources : William Pokhlebkin, « La cuisine nationale de nos peuples » · Domostroï (recueil domestique russe, XVIe s.)
Catherine Ire · Charactorium