Le repas russe du début du XVIIIe siècle ne se divise pas en entrée-plat-dessert mais s'ouvre sur les zakouski (petites bouchées salées, marinées et fumées prises debout, souvent avec une eau-de-vie), se poursuit par une soupe-socle brûlante (shchi ou oukha) qui structure tout le repas, puis des pièces rôties ou en croûte ; les douceurs sont au miel et les boissons fermentées (kvas, hydromel) ou chaudes et épicées circulent du début à la fin. À la cour de Pierre le Grand, ce socle paysan se pare de mets raffinés venus d'Europe occidentale.

Le cœur de cette cuisine est l'aigre maîtrisé : choucroute, champignons salés, kvas et pain de seigle au levain — une nécessité du long hiver devenue goût national. Le miel, faute de sucre de canne rare et coûteux, sucre et parfume tout, des douceurs aux boissons chaudes.