retournerBarramundi cuit dans l'écorce de paperbark
Barramundi cuit dans l'écorce de paperbark
Pourquoi ce plat ? Cathy Freeman est née à Mackay, dans le Queensland tropical, pays des rivières et des estuaires où le barramundi est roi. Envelopper le poisson dans l'écorce souple du paperbark (melaleuca) avant de le poser sur les braises est une technique attestée depuis des millénaires chez les peuples du Nord : c'est le plat des grands rassemblements de famille, ceux qui réunissent les clans autour du feu.
Un barramundi entier, parfumé au myrte citronné et au citron caviar, enveloppé d'écorce de paperbark humide qui le cuit à l'étouffée sur les braises. La chair reste nacrée, fondante, fumée juste ce qu'il faut.
Là d'où je viens, dans le Queensland, on ne cuit pas le poisson dans une poêle : on l'enveloppe dans l'écorce de l'arbre à papier, on la mouille à la rivière et on la pose sur les braises. Ma famille faisait ça quand tout le monde se retrouvait — les oncles, les cousins, les petits qui couraient partout. Tu froisses une feuille de myrte citronné dans la main, tu la glisses contre la chair, et l'odeur monte droit dans la poitrine. Quand j'ai porté le drapeau aborigène à Sydney, c'est à cette table-là que je pensais, à cette fumée qui sent le pays.
- •Barramundi entier — un poisson de bonne taille (cœur du plat, poisson de l'estuaire)
- •Écorce de paperbark (melaleuca) — quelques grandes plaques humidifiées (emballage de cuisson à l'étouffée)
- •Feuilles de myrte citronné — une poignée froissée (parfum acidulé)
- •Citron caviar (finger lime) — quelques fruits (perles acidulées)
- •Eau de rivière — pour humidifier l'écorce (vapeur de cuisson)
Barramundi cuit dans l'écorce de paperbark
Un barramundi entier, parfumé au myrte citronné et au citron caviar, enveloppé d'écorce de paperbark humide qui le cuit à l'étouffée sur les braises. La chair reste nacrée, fondante, fumée juste ce qu'il faut.
Pourquoi ce plat ? Cathy Freeman est née à Mackay, dans le Queensland tropical, pays des rivières et des estuaires où le barramundi est roi. Envelopper le poisson dans l'écorce souple du paperbark (melaleuca) avant de le poser sur les braises est une technique attestée depuis des millénaires chez les peuples du Nord : c'est le plat des grands rassemblements de famille, ceux qui réunissent les clans autour du feu.
Là d'où je viens, dans le Queensland, on ne cuit pas le poisson dans une poêle : on l'enveloppe dans l'écorce de l'arbre à papier, on la mouille à la rivière et on la pose sur les braises. Ma famille faisait ça quand tout le monde se retrouvait — les oncles, les cousins, les petits qui couraient partout. Tu froisses une feuille de myrte citronné dans la main, tu la glisses contre la chair, et l'odeur monte droit dans la poitrine. Quand j'ai porté le drapeau aborigène à Sydney, c'est à cette table-là que je pensais, à cette fumée qui sent le pays.
Ingrédients (version d’époque)
- Barramundi entier — un poisson de bonne taille (cœur du plat, poisson de l'estuaire)
- Écorce de paperbark (melaleuca) — quelques grandes plaques humidifiées (emballage de cuisson à l'étouffée)
- Feuilles de myrte citronné — une poignée froissée (parfum acidulé)
- Citron caviar (finger lime) — quelques fruits (perles acidulées)
- Eau de rivière — pour humidifier l'écorce (vapeur de cuisson)
Ingrédients
- Filets ou pavés de barramundi (ou bar/dorade à défaut) — 4 pavés de 150 g (cœur du plat)
- Feuilles de papier sulfurisé + papier aluminium — de quoi faire 4 papillotes (remplace le paperbark)
- Feuilles de myrte citronné séché (ou zeste de citron + verveine) — 1 c. à café émiettée (parfum signature)
- Citron caviar (ou un demi-citron vert) — 2 fruits ou 1/2 citron vert (acidité fraîche)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (moelleux)
- Sel de mer — une pincée par pavé (assaisonnement)
Préparation
- Allume un barbecue ou préchauffe le four à 200 °C ; tu veux une chaleur vive et enveloppante.
- Pose chaque pavé sur une feuille de papier sulfurisé, arrose d'un filet d'huile et sale.
- Émiette le myrte citronné sur la chair, presse un peu de citron vert ou parsème les perles de citron caviar.
- Ferme en papillote bien hermétique (papier sulfurisé puis aluminium) pour reproduire l'étouffée du paperbark.
- Cuis 12 à 15 min sur les braises ou au four, jusqu'à ce que la chair se détache en lamelles nacrées.
- Ouvre la papillote à table, en cercle, pour que la vapeur parfumée s'échappe devant tout le monde.
Comment on faisait : Les peuples aborigènes du Nord enveloppent poissons et gibier dans le paperbark (Melaleuca) depuis des millénaires : l'écorce humide protège la chair, la cuit à la vapeur sur les braises et la parfume légèrement. Le citron caviar et le myrte citronné, eux, sont récoltés à l'état sauvage dans la forêt humide du Queensland.
Le twist contemporain : Sers ouvert sur l'assiette avec les perles de citron caviar éclatant comme un caviar végétal vert et or — un clin d'œil aux couleurs de la tenue olympique de Cathy.
Sources : Bruce Pascoe, Dark Emu, Magabala Books, 2014 · Vic Cherikoff, The Bushfood Handbook, 1989
Cathy Freeman · Charactorium
