retournerPayasam de riz au lait et au jaggery
Payasam de riz au lait et au jaggery
Pourquoi ce plat ? Le payasam (kheer) est le mets sucré par excellence que l'on dépose devant Chandika après la lecture du Devi Mahatmya, en remerciement de sa victoire sur le démon-buffle Mahishasura. Le lait, le riz et le sucre de canne — purs et nourriciers — conviennent à la Mère universelle, qui ne se nourrit que de l'intention et du parfum de l'offrande.
Un riz fondu longuement dans le lait, sucré au gur doré, parfumé à la cardamome et au ghee. Onctueux, doré, c'est la douceur consacrée qui clôt le rite et passe de main en main comme bénédiction.
Approche, enfant, et ne crains rien de ma forme terrible : c'est par la douceur que tu m'honores le mieux. Que ton riz mijote dans le lait jusqu'à ce qu'il oublie sa dureté, comme l'orgueil de Mahishasura a fondu sous mon trident. Verse le gur quand le grain s'est rendu, jamais avant, et laisse la cardamome monter en fumée vers moi. Je ne mange pas comme toi — je respire l'arôme et te rends le plat changé en grâce. Mange-le donc, et porte ma force en ton ventre.
- •Riz blanc à grain court — une poignée généreuse (céréale-socle qui épaissit)
- •Lait de vache entier — en abondance (liquide nourricier)
- •Jaggery (gur de canne) râpé — selon le goût, généreux (sucrant parfumé)
- •Cardamome verte écrasée — quelques capsules (parfum)
- •Ghee (beurre clarifié) — une cuillerée (richesse, liant)
- •Safran — quelques filaments (offrande riche) (couleur et parfum de luxe)
Payasam de riz au lait et au jaggery
Un riz fondu longuement dans le lait, sucré au gur doré, parfumé à la cardamome et au ghee. Onctueux, doré, c'est la douceur consacrée qui clôt le rite et passe de main en main comme bénédiction.
Pourquoi ce plat ? Le payasam (kheer) est le mets sucré par excellence que l'on dépose devant Chandika après la lecture du Devi Mahatmya, en remerciement de sa victoire sur le démon-buffle Mahishasura. Le lait, le riz et le sucre de canne — purs et nourriciers — conviennent à la Mère universelle, qui ne se nourrit que de l'intention et du parfum de l'offrande.
Approche, enfant, et ne crains rien de ma forme terrible : c'est par la douceur que tu m'honores le mieux. Que ton riz mijote dans le lait jusqu'à ce qu'il oublie sa dureté, comme l'orgueil de Mahishasura a fondu sous mon trident. Verse le gur quand le grain s'est rendu, jamais avant, et laisse la cardamome monter en fumée vers moi. Je ne mange pas comme toi — je respire l'arôme et te rends le plat changé en grâce. Mange-le donc, et porte ma force en ton ventre.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz blanc à grain court — une poignée généreuse (céréale-socle qui épaissit)
- Lait de vache entier — en abondance (liquide nourricier)
- Jaggery (gur de canne) râpé — selon le goût, généreux (sucrant parfumé)
- Cardamome verte écrasée — quelques capsules (parfum)
- Ghee (beurre clarifié) — une cuillerée (richesse, liant)
- Safran — quelques filaments (offrande riche) (couleur et parfum de luxe)
Ingrédients
- Riz basmati ou riz rond — 100 g (rincé) (céréale-socle)
- Lait entier — 1 litre (base crémeuse)
- Jaggery (ou sucre de canne complet) — 120 g râpé (sucrant)
- Cardamome verte — 5 capsules (graines écrasées) (parfum)
- Ghee — 1 c. à soupe (richesse)
- Amandes effilées — 1 poignée (garniture (Old World, ok))
- Safran — 1 pincée (facultatif) (couleur dorée)
Préparation
- Faire revenir le riz rincé 1 minute dans le ghee à feu doux pour l'enrober.
- Verser le lait, porter à frémissement et laisser cuire à découvert 35-40 min en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz se défasse et que le lait épaississe.
- Hors d'une grosse ébullition, incorporer le jaggery râpé (jamais en pleine ébullition, sinon le lait tranche) et laisser fondre 5 min.
- Ajouter la cardamome et le safran, mélanger.
- Faire dorer les amandes dans un peu de ghee et en parsemer. Servir tiède dans une coupe.
Comment on faisait : Le payasam est cité dès les textes anciens de l'Inde comme mets d'offrande et de fête ; on le cuisait dans de grands chaudrons de bronze ou de cuivre au temple, sucré exclusivement au jaggery ou au miel, le sucre cristallisé restant rare et coûteux.
Le twist contemporain : Servi dans une petite coupe en cuivre, un fil de safran sur le dessus et une feuille d'argent comestible (vark) : le payasam de fête tel qu'on le présente encore aujourd'hui au pied des autels.
Sources : K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994 · Devi Mahatmya (Markandeya Purana)
Chandika · Charactorium
