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Le fromage persillé de l'évêque
Pourquoi ce plat ? Notker le Bègue rapporte une anecdote célèbre : reçu chez un évêque un jour de jeûne, Charles se voit servir un fromage veiné de bleu. Il en retire d'abord la moisissure ; l'évêque lui apprend qu'elle est le meilleur. Charles goûte, se régale, et ordonne qu'on lui en envoie chaque année. Ce fromage est littéralement entré dans sa légende.
Un fromage de lait entier affiné jusqu'à se veiner de bleu, servi avec du pain et des noix — l'aliment de conservation qui traversait l'hiver et qui, selon la légende, conquit l'empereur lui-même.
Écoute cette histoire, car j'en ris encore. Un jour de jeûne, un évêque me sert un fromage tout veiné de vert ; je gratte la moisissure et la rejette, croyant bien faire. Lui me dit : Seigneur, vous écartez le meilleur ! Je goûte, et par ma foi, c'était vrai — gras, piquant, savoureux comme nul autre. J'ai commandé qu'on m'en porte deux charges chaque année à Aix. Apprends donc à ne pas juger un mets sur sa mine.
- •Fromage de lait entier persillé — une meule (fromage affiné, garde d'hiver)
- •Pain bis — à volonté (accompagnement)
- •Noix — une écuelle (accompagnement du domaine)
- •Miel — un filet (contraste doux)
Le fromage persillé de l'évêque
Un fromage de lait entier affiné jusqu'à se veiner de bleu, servi avec du pain et des noix — l'aliment de conservation qui traversait l'hiver et qui, selon la légende, conquit l'empereur lui-même.
Pourquoi ce plat ? Notker le Bègue rapporte une anecdote célèbre : reçu chez un évêque un jour de jeûne, Charles se voit servir un fromage veiné de bleu. Il en retire d'abord la moisissure ; l'évêque lui apprend qu'elle est le meilleur. Charles goûte, se régale, et ordonne qu'on lui en envoie chaque année. Ce fromage est littéralement entré dans sa légende.
Écoute cette histoire, car j'en ris encore. Un jour de jeûne, un évêque me sert un fromage tout veiné de vert ; je gratte la moisissure et la rejette, croyant bien faire. Lui me dit : Seigneur, vous écartez le meilleur ! Je goûte, et par ma foi, c'était vrai — gras, piquant, savoureux comme nul autre. J'ai commandé qu'on m'en porte deux charges chaque année à Aix. Apprends donc à ne pas juger un mets sur sa mine.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage de lait entier persillé — une meule (fromage affiné, garde d'hiver)
- Pain bis — à volonté (accompagnement)
- Noix — une écuelle (accompagnement du domaine)
- Miel — un filet (contraste doux)
Ingrédients
- Fromage persillé (bleu, fourme, roquefort) — 200 g (vedette du plateau)
- Pain de seigle ou de campagne — quelques tranches (support)
- Cerneaux de noix — 1 poignée (croquant)
- Miel — 1 c. à soupe (contraste sucré)
- Poires fraîches — 1, en quartiers (fraîcheur (fruit d'époque))
Préparation
- Sortir le fromage 1 h avant le service pour qu'il libère ses arômes.
- Griller légèrement les tranches de pain.
- Dresser le fromage sur une planche, entouré de noix et de quartiers de poire.
- Filer un trait de miel sur le fromage pour adoucir le piquant.
- Servir tel quel, à partager — sans jamais retirer le bleu, comme l'a appris Charlemagne !
Comment on faisait : Avant le réfrigérateur, affiner un fromage était une manière de conserver le lait des mois durant. Les moisissures, longtemps redoutées, se sont révélées délicieuses : les bleus naissent ainsi de caves humides où le champignon se développe naturellement. L'anecdote de Notker est l'un des plus anciens témoignages écrits d'un goût pour le fromage persillé.
Le twist contemporain : Présenter le fromage entamé avec une petite ardoise « gardez le bleu — ordre de l'empereur » : clin d'œil direct à l'anecdote de Notker.
Sources : Notker le Bègue (Moine de Saint-Gall), Gesta Karoli Magni, livre I (anecdote du fromage persillé)
Charlemagne · Charactorium