Pièce de chasse de la mensa regia
Le rôt de cerf à la sauge et au cumin
FestifDocumentée🧂 🍄moyen1 h 30
Une épaule ou un cuissot de cerf rôti lentement, frotté d'herbes du potager impérial et de cumin venu par les routes du commerce, servi sur de larges tranches de pain bis qui boivent les sucs.
Pourquoi ce plat ? Éginhard, son biographe, écrit que Charles aimait par-dessus tout le rôti que ses chasseurs lui rapportaient à la broche, et qu'il supportait mal qu'on l'en privât. La chasse était son loisir de prédilection : ce gibier rôti est le plat qui le peint le mieux.
Approche, et n'aie point crainte de la table de ton roi. Ce cerf, mes veneurs l'ont levé au matin dans la forêt d'Aix, et moi-même ai tenu l'épieu. On le frotte de sauge de mon jardin, de cumin et de sel, puis on le tourne à la broche jusqu'à ce que la peau chante sous la flamme. Mes médecins me prêchent les bouillis et les jeûnes ; moi je leur réponds que rien ne réjouit l'homme comme la viande prise au feu et la chair gagnée par le bras. Mange, et que Dieu te garde en santé.
Ingrédients
- •Cuissot de cerf — une grosse pièce (viande de chasse, cœur du festin)
- •Sauge fraîche — une poignée (herbe du Capitulaire, parfum)
- •Graines de cumin — une pincée généreuse (épice de commerce, signature)
- •Sel — à la main (assaisonnement)
- •Lard — quelques bardes (graisse pour arroser la broche)
- •Pain bis — de larges tranches (tranchoir et socle du jus)
Comment on faisait : On ne connaissait ni four à thermostat ni assiette individuelle : la pièce tournait des heures sur une broche devant l'âtre, un valet l'arrosant de graisse. Le pain dur, le tranchoir, servait d'assiette ; gorgé de jus, on le mangeait à la fin ou on le donnait aux pauvres.
Sources : Éginhard, Vita Karoli Magni, chap. 22-24 (habitudes de table et goût pour le rôti) · Capitulare de villis (vers 795), liste des herbes des domaines impériaux