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Le rôt de cerf à la sauge et au cumin
Pourquoi ce plat ? Éginhard, son biographe, écrit que Charles aimait par-dessus tout le rôti que ses chasseurs lui rapportaient à la broche, et qu'il supportait mal qu'on l'en privât. La chasse était son loisir de prédilection : ce gibier rôti est le plat qui le peint le mieux.
Une épaule ou un cuissot de cerf rôti lentement, frotté d'herbes du potager impérial et de cumin venu par les routes du commerce, servi sur de larges tranches de pain bis qui boivent les sucs.
Approche, et n'aie point crainte de la table de ton roi. Ce cerf, mes veneurs l'ont levé au matin dans la forêt d'Aix, et moi-même ai tenu l'épieu. On le frotte de sauge de mon jardin, de cumin et de sel, puis on le tourne à la broche jusqu'à ce que la peau chante sous la flamme. Mes médecins me prêchent les bouillis et les jeûnes ; moi je leur réponds que rien ne réjouit l'homme comme la viande prise au feu et la chair gagnée par le bras. Mange, et que Dieu te garde en santé.
- •Cuissot de cerf — une grosse pièce (viande de chasse, cœur du festin)
- •Sauge fraîche — une poignée (herbe du Capitulaire, parfum)
- •Graines de cumin — une pincée généreuse (épice de commerce, signature)
- •Sel — à la main (assaisonnement)
- •Lard — quelques bardes (graisse pour arroser la broche)
- •Pain bis — de larges tranches (tranchoir et socle du jus)
Le rôt de cerf à la sauge et au cumin
Une épaule ou un cuissot de cerf rôti lentement, frotté d'herbes du potager impérial et de cumin venu par les routes du commerce, servi sur de larges tranches de pain bis qui boivent les sucs.
Pourquoi ce plat ? Éginhard, son biographe, écrit que Charles aimait par-dessus tout le rôti que ses chasseurs lui rapportaient à la broche, et qu'il supportait mal qu'on l'en privât. La chasse était son loisir de prédilection : ce gibier rôti est le plat qui le peint le mieux.
Approche, et n'aie point crainte de la table de ton roi. Ce cerf, mes veneurs l'ont levé au matin dans la forêt d'Aix, et moi-même ai tenu l'épieu. On le frotte de sauge de mon jardin, de cumin et de sel, puis on le tourne à la broche jusqu'à ce que la peau chante sous la flamme. Mes médecins me prêchent les bouillis et les jeûnes ; moi je leur réponds que rien ne réjouit l'homme comme la viande prise au feu et la chair gagnée par le bras. Mange, et que Dieu te garde en santé.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuissot de cerf — une grosse pièce (viande de chasse, cœur du festin)
- Sauge fraîche — une poignée (herbe du Capitulaire, parfum)
- Graines de cumin — une pincée généreuse (épice de commerce, signature)
- Sel — à la main (assaisonnement)
- Lard — quelques bardes (graisse pour arroser la broche)
- Pain bis — de larges tranches (tranchoir et socle du jus)
Ingrédients
- Cuissot ou épaule de cerf (ou venaison) — 1,2 kg (viande principale)
- Sauge fraîche — 10 feuilles ciselées (herbe aromatique)
- Cumin en graines — 2 c. à café, écrasées (épice signature)
- Lard fumé — 6 fines tranches (barde, arrosage)
- Sel et un peu de miel — 1 c. à café de miel (laque légère)
- Pain de campagne au levain — 6 tranches épaisses (support traditionnel)
Préparation
- Sortir la viande 1 h avant : elle doit être à température. La frotter de sel, de cumin écrasé et de sauge ciselée.
- Barder le cuissot de lard, ficeler, et le poser sur une grille au-dessus d'un plat qui recueillera les sucs.
- Rôtir au four à 220 °C 15 min, puis baisser à 160 °C et compter environ 20 min par 500 g pour une chair rosée, en arrosant du gras fondu.
- À mi-cuisson, badigeonner d'un voile de miel pour une croûte ambrée.
- Laisser reposer 15 min sous un linge. Trancher et disposer sur les tranches de pain bis, arroser du jus.
- Servir au centre de la table, à partager.
Comment on faisait : On ne connaissait ni four à thermostat ni assiette individuelle : la pièce tournait des heures sur une broche devant l'âtre, un valet l'arrosant de graisse. Le pain dur, le tranchoir, servait d'assiette ; gorgé de jus, on le mangeait à la fin ou on le donnait aux pauvres.
Le twist contemporain : Servir le rôti sur une planche de bois brut avec le pain-tranchoir grillé, et planter dedans un petit couteau : chacun se sert comme à la mensa, sans assiette.
Sources : Éginhard, Vita Karoli Magni, chap. 22-24 (habitudes de table et goût pour le rôti) · Capitulare de villis (vers 795), liste des herbes des domaines impériaux
Charlemagne · Charactorium
