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Macaroni au fromage de Lombardie, cannelle et sucre
Pourquoi ce plat ? Nommé gouverneur du duché de Milan pour Louis XII, Charles d'Amboise séjourna des années au Castello Sforzesco et adopta les habitudes lombardes : les pâtes — alors mangées sucrées-salées, saupoudrées de fromage et de cannelle — entrèrent à sa table aux côtés des mets français.
Des pâtes cuites longuement, dressées en couches avec beurre, fromage râpé de Lombardie, sucre et cannelle. Un plat doux et fondant, typique de la manière italienne de la Renaissance où le sucré et le salé n'étaient pas séparés.
Quand le Roy mon maistre me bailla le gouvernement de ce duché de Milan, j'appris des Lombards à manger ces menus filets de paste qu'ils nomment macaroni. On les fait bouillir tout à loisir, puis on les couche dans le plat avec bon beurre et force fromage du pays râpé par-dessus, et l'on poudre de sucre et de cannelle à pleine main. Croyez-moi : faites-les cuire plus mol que vous ne pensez, car en ce pays on ne les aime point fermes sous la dent. C'est mets de tous les jours, mais qui réjouit autant que maint rôt.
- •Pâtes fraîches ou séchées (macaroni) — une bonne écuellée (base)
- •Fromage de Lombardie râpé (type grana) — grande poignée (liant umami)
- •Beurre frais — un bon morceau (matière grasse)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Cannelle en poudre — une pincée généreuse (épice signature)
Macaroni au fromage de Lombardie, cannelle et sucre
Des pâtes cuites longuement, dressées en couches avec beurre, fromage râpé de Lombardie, sucre et cannelle. Un plat doux et fondant, typique de la manière italienne de la Renaissance où le sucré et le salé n'étaient pas séparés.
Pourquoi ce plat ? Nommé gouverneur du duché de Milan pour Louis XII, Charles d'Amboise séjourna des années au Castello Sforzesco et adopta les habitudes lombardes : les pâtes — alors mangées sucrées-salées, saupoudrées de fromage et de cannelle — entrèrent à sa table aux côtés des mets français.
Quand le Roy mon maistre me bailla le gouvernement de ce duché de Milan, j'appris des Lombards à manger ces menus filets de paste qu'ils nomment macaroni. On les fait bouillir tout à loisir, puis on les couche dans le plat avec bon beurre et force fromage du pays râpé par-dessus, et l'on poudre de sucre et de cannelle à pleine main. Croyez-moi : faites-les cuire plus mol que vous ne pensez, car en ce pays on ne les aime point fermes sous la dent. C'est mets de tous les jours, mais qui réjouit autant que maint rôt.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâtes fraîches ou séchées (macaroni) — une bonne écuellée (base)
- Fromage de Lombardie râpé (type grana) — grande poignée (liant umami)
- Beurre frais — un bon morceau (matière grasse)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Cannelle en poudre — une pincée généreuse (épice signature)
Ingrédients
- Pâtes courtes (macaroni, penne) — 320 g (base)
- Grana padano ou parmesan râpé — 100 g (liant umami)
- Beurre — 50 g (matière grasse)
- Sucre — 1 à 2 c. à soupe (douceur)
- Cannelle en poudre — 1 c. à café (épice signature)
Préparation
- Cuire les pâtes dans une grande eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (un peu au-delà de l'al dente, à la mode ancienne).
- Égoutter en gardant un fond d'eau de cuisson.
- Remettre les pâtes dans la casserole chaude, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde.
- Dresser en couches dans un plat : pâtes, fromage râpé, un voile de sucre et de cannelle, et recommencer.
- Terminer par le fromage, sucre et cannelle. Servir aussitôt, bien chaud.
Comment on faisait : Maestro Martino da Como et Bartolomeo Platina décrivent au XVe siècle des pâtes servies avec beurre, fromage râpé, sucre et « douces épices » comme la cannelle. Le sucre était un assaisonnement de prestige, et le mélange sucré-salé sur les pâtes resta courant en Italie jusqu'au XVIIe siècle.
Le twist contemporain : Servir en petites cassolettes individuelles, gratinées 5 minutes au four, avec une dernière pluie de cannelle au moment d'apporter à table.
Sources : Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria (v. 1465) · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine (1474)
Charles d'Amboise · Charactorium
