À la table d'un grand seigneur de la Renaissance française, on ne sert pas plat après plat mais par « services » successifs : à chaque service, une profusion de mets — rôts, potages, pâtés, sauces relevées — couvre la table en même temps, et les convives se servent de ce qui est à portée. Le repas s'achève par l'« issue de table », moment des douceurs épicées, du vin d'hypocras et des dragées qui réchauffent l'estomac. Gouverneur de Milan, Charles d'Amboise tient une table où ce cérémonial français accueille aussi les pâtes et fromages lombards.

La cuisine noble française de ce temps se reconnaît à l'usage généreux des épices d'Orient — cannelle, gingembre, graine de paradis (maniguette), safran, clou de girofle. Coûteuses, importées par les marchands d'Italie, elles signalaient le rang de l'hôte et parfumaient aussi bien les rôts que le vin. À la table milanaise de Charles d'Amboise, elles jettent un pont entre le goût français et les fromages de Lombardie.