Rôt de venaison à la sauce cameline
Une pièce de gibier (chevreuil, biche) rôtie, servie avec la sauce cameline : une sauce froide, brun-roux, liée au pain grillé, relevée de cannelle, gingembre et vinaigre. Acidulée et puissamment épicée, c'était l'accompagnement noble des rôts.
Une pièce de gibier (chevreuil, biche) rôtie, servie avec la sauce cameline : une sauce froide, brun-roux, liée au pain grillé, relevée de cannelle, gingembre et vinaigre. Acidulée et puissamment épicée, c'était l'accompagnement noble des rôts.
Quand je tiens table ouverte en mon château de Chaumont ou dans la grand'salle du Sforza, point de festin sans un beau rôt de venaison tiré de mes chasses. On le sert avec la cameline, sauce que tout gentilhomme de France connaît : pain hâlé sur la braise, trempé de vinaigre, broyé au mortier avec cannelle et gingembre jusqu'à ce qu'elle file brune et liante. Gardez-vous de la cuire — la cameline se sert froide, et c'est sa pointe aigre-épicée qui réveille la chair du gibier. Mes convives lombards s'en émerveillaient comme d'une mode de France.
- •Pièce de venaison (chevreuil) — un cuissot (rôt)
- •Pain grillé sur la braise — quelques tranches (liant de la sauce)
- •Vinaigre de vin — ce qu'il faut (acidité)
- •Cannelle — bonne dose (épice signature)
- •Gingembre — une pincée (épice)
- •Graine de paradis et clou de girofle — un soupçon (épices)
Rôt de venaison à la sauce cameline
Une pièce de gibier (chevreuil, biche) rôtie, servie avec la sauce cameline : une sauce froide, brun-roux, liée au pain grillé, relevée de cannelle, gingembre et vinaigre. Acidulée et puissamment épicée, c'était l'accompagnement noble des rôts.
Pourquoi ce plat ? Comme tout grand seigneur d'épée, Charles d'Amboise chassait le gibier et donnait des banquets — au Castello Sforzesco de Milan comme à Chaumont-sur-Loire. La venaison rôtie nappée d'une sauce épicée à la mode française était le mets d'honneur de ces tables.
Quand je tiens table ouverte en mon château de Chaumont ou dans la grand'salle du Sforza, point de festin sans un beau rôt de venaison tiré de mes chasses. On le sert avec la cameline, sauce que tout gentilhomme de France connaît : pain hâlé sur la braise, trempé de vinaigre, broyé au mortier avec cannelle et gingembre jusqu'à ce qu'elle file brune et liante. Gardez-vous de la cuire — la cameline se sert froide, et c'est sa pointe aigre-épicée qui réveille la chair du gibier. Mes convives lombards s'en émerveillaient comme d'une mode de France.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de venaison (chevreuil) — un cuissot (rôt)
- Pain grillé sur la braise — quelques tranches (liant de la sauce)
- Vinaigre de vin — ce qu'il faut (acidité)
- Cannelle — bonne dose (épice signature)
- Gingembre — une pincée (épice)
- Graine de paradis et clou de girofle — un soupçon (épices)
Ingrédients
- Rôti de chevreuil ou de biche — 1 kg (rôt)
- Pain de campagne grillé — 2 tranches (liant)
- Vinaigre de vin rouge — 8 cl (acidité)
- Cannelle en poudre — 1 c. à café (épice signature)
- Gingembre en poudre — 1/2 c. à café (épice)
- Clou de girofle moulu + poivre — 1 pincée chacun (épices)
- Bouillon ou eau — 10 cl (détente de la sauce)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler le rôti de venaison et le saisir sur toutes ses faces, puis le rôtir au four (env. 20 min à 200 °C pour une viande rosée). Laisser reposer.
- Pour la cameline : faire griller le pain, puis le faire tremper dans le vinaigre additionné d'un peu de bouillon.
- Mixer le pain trempé avec cannelle, gingembre, clou de girofle, poivre et sel jusqu'à obtenir une sauce lisse et brune.
- Rectifier l'acidité et l'épice : la cameline doit être franche et relevée. La servir froide ou à température.
- Trancher la venaison et la napper, ou présenter la sauce à part.
Comment on faisait : La sauce cameline figure dans Le Viandier de Taillevent et Le Ménagier de Paris : pain grillé, vinaigre et épices (la cannelle dominant — d'où sans doute le nom). On la servait froide, sans cuisson, pour accompagner viandes et poissons rôtis. Les sauces médiévales et Renaissance étaient liées au pain, non à la farine ou au beurre comme plus tard.
Le twist contemporain : Dresser la venaison en fines tranches en éventail, traits de cameline à la cuillère et quelques éclats de pain grillé pour le croquant — une « cameline déstructurée ».
Sources : Le Viandier de Taillevent (XIVe-XVe s.) · Le Ménagier de Paris (v. 1393)
Charles d'Amboise · Charactorium