Une viande lentement rôtie sur la braise dans sa carapace naturelle, salée simplement, à la manière des gauchos d'Amérique du Sud qui régalèrent l'expédition. Pour aujourd'hui : une volaille fermière rôtie peau croustillante, en hommage.

Pourquoi ce plat ? Durant les cinq années du voyage du Beagle (1831-1836), le jeune Darwin partagea le feu des gauchos en Patagonie et goûta des viandes inconnues : tatou, puma, iguane et le grand ñandú (nandou). Il raconta qu'on rôtissait les tatous dans leur propre carapace, « comme dans une cocotte ». C'est même en mangeant un nandou qu'il réalisa, trop tard, qu'il dégustait une espèce nouvelle — il en sauva les os, qui décrivirent le Rhea darwinii.

Au sud des pampas, j'ai vécu à la table rude des gauchos, et je vous assure qu'un naturaliste affamé fait peu le difficile. Ils rôtissaient les tatous à même leurs écailles, posés sur la braise comme dans un plat de terre, et la chair en sortait tendre et goûteuse, salée du seul sel de la pampa. Un soir, je dévorais un oiseau que je croyais commun, quand je compris à demi-rongé qu'il s'agissait d'une espèce encore inconnue — j'en sauvai prestement la tête et les pattes ! De toutes mes observations, peu me coûtèrent un repas ; celle-ci, presque.

Comment on faisait : Les gauchos de Patagonie cuisaient le gibier au feu ouvert, à l'asado, avec pour seul assaisonnement le sel. Le tatou, protégé de sa carapace osseuse, se prêtait à une cuisson « en cocotte naturelle » sur les braises. Darwin décrit ces repas dans le Journal du voyage du Beagle — tatou, agouti, puma (« comme du veau ») et nandou.

Le twist contemporain : Servez la volaille sur une planche de bois brut avec un chimichurri d'herbes fraîches — clin d'œil aux pampas où Darwin fit ces découvertes.

Sources : Charles Darwin, Journal of Researches (The Voyage of the Beagle), 1839

Charles Darwin · Charactorium