Un bouillon de volaille brûlant, scellé par une fine pellicule d'huile qui retient la chaleur, dans lequel le convive plonge lui-même, à table, vermicelles de riz et fines lamelles qui cuisent instantanément. Réconfort chaud par excellence.

Pourquoi ce plat ? Pendant la guerre, la famille Yang se réfugie à Kunming, où son père enseigne et où Yang étudie à l'Université associée du Sud-Ouest (Lianda). Le Yunnan et ses mǐxiàn sont la nourriture de ces années d'exil studieux sous les bombardements.

Pendant la guerre, nous avions fui jusqu'à Kunming, où mon père enseignait et où j'ai étudié à l'Université associée du Sud-Ouest, dans des baraques sous les bombardements. Le Yunnan nous offrit ses mǐxiàn, ces vermicelles de riz que l'on plonge soi-même, au dernier instant, dans un bouillon si brûlant qu'une mince couche d'huile le scelle comme un couvercle invisible. On y jetait des lamelles si fines qu'elles cuisaient à la seule chaleur du bol. Dans ces années de privation, ce repas vivant valait tous les festins ; j'en garde le souvenir comme d'une leçon de thermodynamique appliquée à la faim.

Comment on faisait : La légende attribue ce plat à une épouse du Yunnan portant chaque jour le repas à son mari qui étudiait sur une île, « de l'autre côté du pont » : la couche de graisse maintenait le bouillon chaud durant le trajet. Vrai ou non, c'est cette technique de scellé thermique qui définit le plat, cuisiné dans de lourds bols de céramique au charbon de bois.

Le twist contemporain : Servi en « expérience » à table : on chronomètre la cuisson éclair des lamelles dans le bouillon, transformant le repas en petite démonstration de transfert de chaleur.

Chen-Ning Yang · Charactorium