Le repas chinois n'a ni entrée, ni plat, ni dessert qui se succèdent : on dispose au centre de la table un féculent de base (主食 zhǔshí — riz vapeur ou vermicelles de riz) entouré de plusieurs 菜 (cài), petits plats salés que chacun pioche aux baguettes dans son bol de riz. Tout arrive en même temps et se mange en commun. Le sucré (gâteaux, fruits) et le thé se prennent à part, souvent en dehors du repas, et les grandes fêtes — Nouvel An, mi-automne — ajoutent leurs mets symboliques. C'est cette table, de Hefei à Princeton, que Yang a toujours reconstituée chez lui.

Fil rouge de cette table : l'umami profond obtenu par fermentation. Sauce de soja brassée, poisson de rivière légèrement fermenté à la mode de l'Anhui, jaune d'œuf salé au cœur des gâteaux de lune — partout, le temps et le sel transforment la matière, comme une lente réaction maîtrisée. Une cuisine de patience, où le goût se construit avant même que la flamme n'intervienne.