Congee de riz aux légumes salés (xián zhōu)
Un riz longuement cuit jusqu'à se défaire en bouillie soyeuse, parsemé de légumes fermentés salés et d'un filet d'huile de sésame. Léger, chaud, infiniment réconfortant.
Un riz longuement cuit jusqu'à se défaire en bouillie soyeuse, parsemé de légumes fermentés salés et d'un filet d'huile de sésame. Léger, chaud, infiniment réconfortant.
Permettez-moi de vous offrir d'abord ce que ma mère me servait à Liuhe, avant que le jour ne se lève sur les rizières. Un bon zhōu ne se précipite pas : le riz doit s'ouvrir lentement, grain après grain, exactement comme une expérience que l'on conduit sans hâte — la patience décide de tout. J'y ajoutais une cuillerée de légumes salés et trois gouttes d'huile de sésame, jamais davantage. Même à New York, dans mes années les plus chargées, ce bol m'a tenu lieu de patrie.
- •Riz blanc du Jiangsu — un bol (socle)
- •Eau de source — en abondance (cuisson)
- •Légumes fermentés salés (zhà cài ou moutarde conservée) — une poignée (assaisonnement umami)
- •Huile de sésame grillé — quelques gouttes (parfum)
- •Cébette ciselée — un peu (fraîcheur)
Congee de riz aux légumes salés (xián zhōu)
Un riz longuement cuit jusqu'à se défaire en bouillie soyeuse, parsemé de légumes fermentés salés et d'un filet d'huile de sésame. Léger, chaud, infiniment réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Fille de Liuhe, au cœur du Jiangsu rizicole, Wu a commencé chaque matin de son enfance par un bol de zhōu fumant. C'est le réconfort le plus humble de la cuisine du Bas-Yangzi, celui qu'on prépare quand le temps manque mais que le ventre réclame — la nourriture d'une vie laborieuse, comme la sienne au laboratoire.
Permettez-moi de vous offrir d'abord ce que ma mère me servait à Liuhe, avant que le jour ne se lève sur les rizières. Un bon zhōu ne se précipite pas : le riz doit s'ouvrir lentement, grain après grain, exactement comme une expérience que l'on conduit sans hâte — la patience décide de tout. J'y ajoutais une cuillerée de légumes salés et trois gouttes d'huile de sésame, jamais davantage. Même à New York, dans mes années les plus chargées, ce bol m'a tenu lieu de patrie.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz blanc du Jiangsu — un bol (socle)
- Eau de source — en abondance (cuisson)
- Légumes fermentés salés (zhà cài ou moutarde conservée) — une poignée (assaisonnement umami)
- Huile de sésame grillé — quelques gouttes (parfum)
- Cébette ciselée — un peu (fraîcheur)
Ingrédients
- Riz rond ou jasmin — 150 g (socle)
- Eau — 1,5 L (cuisson)
- Zhà cài (moutarde de Sichuan en bocal) ou pickles chinois — 60 g, rincés et émincés (umami salé)
- Huile de sésame grillé — 1 c. à café (parfum)
- Cébette — 2, ciselées (garniture)
- Gingembre — 2 lamelles (rondeur)
Préparation
- Rincer le riz, le mettre dans une grande casserole avec l'eau et les lamelles de gingembre.
- Porter à ébullition puis baisser à feu très doux ; laisser frémir 50 min en remuant de temps en temps pour que le riz n'attache pas.
- Le congee est prêt quand les grains ont éclaté et que la texture est crémeuse comme une soupe épaisse.
- Verser dans des bols, parsemer de zhà cài émincé, de cébette, et arroser d'huile de sésame. Servir brûlant.
Comment on faisait : Dans le Jiangnan, le zhōu se cuisait dans une marmite de terre sur un feu mourant, parfois toute la nuit. Les légumes salés et fermentés — précieux car ils se conservaient sans glace — apportaient l'umami et le sel qui manquaient au riz nu.
Le twist contemporain : Couronnez le bol d'un œuf mollet coulant et de quelques gouttes de sauce soja claire pour un brunch « physicienne new-yorkaise ».
Chien-Shiung Wu · Charactorium