Chien-Shiung Wu à table

Dans la Chine du Bas-Yangzi où grandit Wu, un repas s'organise autour du fàn (le riz blanc, socle nourricier) accompagné de plusieurs cài (les plats qui « font passer le riz ») : un légume sauté, un mets braisé qui se partage, une soupe claire et, aux jours de fête, une douceur fermentée. On ne sépare pas entrée-plat-dessert : tout arrive ensemble au centre, chacun pioche avec ses baguettes, et l'hôtesse veille à ce que les bols ne se vident jamais. Wu, réputée pour sa table généreuse, reproduisait cette structure jusque dans son appartement new-yorkais.

La signature de la cuisine de Shanghai et du Jiangnan est le « braisé rouge » (hóngshāo) : on caramélise du sucre candi (rock sugar) puis on mijote longuement dans la sauce soja et le vin jaune de Shaoxing (huángjiǔ). Le résultat, laqué et brillant, mêle le sucré au salé — un goût de maison que Wu emportait partout.