Vin de riz fermenté aux perles de riz gluant (jiǔ niàng tāng yuán)
Un bouillon doux et translucide de riz fermenté, où flottent de petites perles de riz gluant et des filaments d'osmanthe. Tiède, légèrement pétillant et parfumé, à boire à la cuillère.
Un bouillon doux et translucide de riz fermenté, où flottent de petites perles de riz gluant et des filaments d'osmanthe. Tiède, légèrement pétillant et parfumé, à boire à la cuillère.
Pour finir, laissez-moi vous tendre ce bol tiède : du riz que l'on a laissé fermenter quelques jours sous un linge, jusqu'à ce qu'il exhale son parfum de vin doux. Voyez comme la levure travaille seule, sans qu'on la presse — j'ai toujours admiré ces transformations lentes et patientes. Ma mère y faisait nager de minuscules boules de riz gluant et une pincée de fleurs d'osmanthe. C'est peu de chose, et pourtant c'est tout l'hiver de mon enfance qui revient dans une gorgée.
- •Riz gluant fermenté (jiǔ niàng / láozāo) — quelques cuillerées (base douce et alcoolisée)
- •Farine de riz gluant — un peu (petites perles)
- •Fleurs d'osmanthe séchées — une pincée (parfum)
- •Sucre candi — au goût (douceur)
- •Œuf battu (facultatif) — 1 (voile soyeux)
Vin de riz fermenté aux perles de riz gluant (jiǔ niàng tāng yuán)
Un bouillon doux et translucide de riz fermenté, où flottent de petites perles de riz gluant et des filaments d'osmanthe. Tiède, légèrement pétillant et parfumé, à boire à la cuillère.
Pourquoi ce plat ? Le jiǔ niàng — riz gluant fermenté, légèrement alcoolisé et sucré — est une douceur réconfortante du Jiangnan, servie aux fêtes d'hiver et aux retrouvailles. Pour une famille du Jiangsu comme celle de Wu, c'était la note tendre qui clôturait un repas de réception.
Pour finir, laissez-moi vous tendre ce bol tiède : du riz que l'on a laissé fermenter quelques jours sous un linge, jusqu'à ce qu'il exhale son parfum de vin doux. Voyez comme la levure travaille seule, sans qu'on la presse — j'ai toujours admiré ces transformations lentes et patientes. Ma mère y faisait nager de minuscules boules de riz gluant et une pincée de fleurs d'osmanthe. C'est peu de chose, et pourtant c'est tout l'hiver de mon enfance qui revient dans une gorgée.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz gluant fermenté (jiǔ niàng / láozāo) — quelques cuillerées (base douce et alcoolisée)
- Farine de riz gluant — un peu (petites perles)
- Fleurs d'osmanthe séchées — une pincée (parfum)
- Sucre candi — au goût (douceur)
- Œuf battu (facultatif) — 1 (voile soyeux)
Ingrédients
- Riz fermenté sucré chinois (jiu niang, en bocal) — 150 g (base aromatique)
- Farine de riz gluant — 100 g (perles (tang yuan))
- Eau tiède — ~80 ml (pâte)
- Fleurs d'osmanthe séchées (ou confiture d'osmanthe) — 1 c. à café (parfum)
- Sucre — 1 à 2 c. à soupe (douceur)
- Eau — 600 ml (bouillon)
- Œuf — 1 (facultatif) (voile soyeux)
Préparation
- Mélanger la farine de riz gluant avec l'eau tiède jusqu'à une pâte souple ; former de minuscules perles de la taille d'un pois.
- Porter les 600 ml d'eau à ébullition, y plonger les perles ; elles sont cuites quand elles remontent à la surface (2-3 min).
- Ajouter le riz fermenté (jiu niang) et le sucre, laisser frémir 2 min sans faire bouillir fort (pour préserver l'arôme).
- Si désiré, verser l'œuf battu en filet en remuant pour créer des fils soyeux.
- Hors du feu, parsemer d'osmanthe. Servir tiède dans des bols, à la cuillère.
Comment on faisait : Le jiǔ niàng se préparait à la maison : riz gluant cuit, refroidi, ensemencé d'un ferment (qū) et laissé reposer au chaud quelques jours. Cette fermentation domestique, courante dans le Jiangnan, donnait une douceur naturellement légèrement alcoolisée bien avant tout sucre raffiné en abondance.
Le twist contemporain : Servez tiède dans un verre transparent pour révéler les perles en suspension — une « solution sursaturée » comestible.
Chien-Shiung Wu · Charactorium