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Méria de chevreau aux herbes brûlées
Pourquoi ce plat ? « Chimère » signifie littéralement « jeune chèvre » en grec, et la bête est mi-chèvre. Les bergers de Lycie, dont elle ravageait les troupeaux, brûlaient sur l'autel les os enveloppés de graisse pour les dieux (les méria), puis partageaient la chair rôtie. Lui offrir un chevreau, c'est offrir à la Chimère un peu d'elle-même.
Épaule de chevreau frottée de sel, de coriandre et de thym, rôtie lentement et glacée au miel jusqu'à ce que la peau craquèle et noircisse aux pointes — comme passée au souffle d'un monstre.
Approche, mortel, n'aie pas peur — pour cette fois. Je suis née de Typhon le tempétueux et d'Échidna la serpente, et la chair de chèvre est ma chair même. Sur les pentes de Lycie, je foudroyais les troupeaux d'un souffle, et la bête tombait à demi calcinée avant même de bramer ; voilà mon art du feu, que vos cuisiniers imitent maladroitement avec leurs braises. Frotte le chevreau de sel et de coriandre, laisse mon miel de thym le napper d'or sombre, et que la peau morde comme une écaille noircie. Mange, et souviens-toi de qui t'a montré le feu.
- •Chevreau (jeune chèvre) — une épaule (viande sacrificielle, chair tendre)
- •Sel marin — à la main (assaisonnement et conservation de surface)
- •Graines de coriandre — une pincée écrasée (épice de marinade attestée en Grèce)
- •Thym sauvage — une poignée (herbe des collines lyciennes)
- •Miel de thym — un filet (glaçage et caramélisation)
- •Vin — un peu (pour arroser durant la cuisson)
Méria de chevreau aux herbes brûlées
Épaule de chevreau frottée de sel, de coriandre et de thym, rôtie lentement et glacée au miel jusqu'à ce que la peau craquèle et noircisse aux pointes — comme passée au souffle d'un monstre.
Pourquoi ce plat ? « Chimère » signifie littéralement « jeune chèvre » en grec, et la bête est mi-chèvre. Les bergers de Lycie, dont elle ravageait les troupeaux, brûlaient sur l'autel les os enveloppés de graisse pour les dieux (les méria), puis partageaient la chair rôtie. Lui offrir un chevreau, c'est offrir à la Chimère un peu d'elle-même.
Approche, mortel, n'aie pas peur — pour cette fois. Je suis née de Typhon le tempétueux et d'Échidna la serpente, et la chair de chèvre est ma chair même. Sur les pentes de Lycie, je foudroyais les troupeaux d'un souffle, et la bête tombait à demi calcinée avant même de bramer ; voilà mon art du feu, que vos cuisiniers imitent maladroitement avec leurs braises. Frotte le chevreau de sel et de coriandre, laisse mon miel de thym le napper d'or sombre, et que la peau morde comme une écaille noircie. Mange, et souviens-toi de qui t'a montré le feu.
Ingrédients (version d’époque)
- Chevreau (jeune chèvre) — une épaule (viande sacrificielle, chair tendre)
- Sel marin — à la main (assaisonnement et conservation de surface)
- Graines de coriandre — une pincée écrasée (épice de marinade attestée en Grèce)
- Thym sauvage — une poignée (herbe des collines lyciennes)
- Miel de thym — un filet (glaçage et caramélisation)
- Vin — un peu (pour arroser durant la cuisson)
Ingrédients
- Épaule de chevreau (ou d'agneau) — 1,5 kg (pièce principale)
- Gros sel marin — 2 c. à café (assaisonnement)
- Graines de coriandre — 1 c. à soupe écrasée (épice)
- Thym frais — 2 c. à soupe (herbe)
- Miel de thym — 2 c. à soupe (glaçage)
- Vin blanc sec — 200 ml (arrosage)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (matière grasse)
Préparation
- Frottez l'épaule d'huile d'olive, de sel, de coriandre écrasée et de thym. Laissez reposer 1 h à température ambiante.
- Saisissez la pièce sur toutes ses faces dans une cocotte ou un plat très chaud pour colorer.
- Versez le vin, couvrez et rôtissez au four à 150 °C pendant 2 h 30 à 3 h, en arrosant régulièrement du jus.
- Découvrez, badigeonnez généreusement de miel de thym et montez à 220 °C 10 à 15 min pour glacer et faire noircir les pointes.
- Laissez reposer 10 min, puis effilochez la chair et servez avec le jus.
Comment on faisait : Lors d'une thysia grecque, l'animal était égorgé sur l'autel, ses os de cuisse (méria) enveloppés de graisse et brûlés en offrande aux dieux ; le reste était rôti à la broche ou bouilli et partagé entre les fidèles. Le miel et le vin servaient déjà à libations et glaçages. Le chevreau, viande de fête plus que du quotidien, était réservé aux grandes occasions.
Le twist contemporain : Servez l'épaule entière sur une planche, parsemée de pétales de thym frais, et nommez-la « part de la Chimère » : la croûte noircie au miel évoque la flamme de sa gueule.
Sources : Homère, Iliade (descriptions de sacrifices et rôtissages) · Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996)
Chimere · Charactorium
