Qurut — boulettes de yaourt séché
De petites boules blanches et dures, terriblement acidulées et salées, qu'on râpe ou délaie dans l'eau chaude pour obtenir une sauce de yaourt qui nappe le riz, les raviolis (mantou) ou les légumes.
De petites boules blanches et dures, terriblement acidulées et salées, qu'on râpe ou délaie dans l'eau chaude pour obtenir une sauce de yaourt qui nappe le riz, les raviolis (mantou) ou les légumes.
Ne te fie pas à ces petites pierres blanches : trempe-les, et elles redeviennent une sauce vive, acide, qui réveille n'importe quel plat de riz. C'est ainsi qu'on garde le lait quand il n'y a ni glace ni courant — on l'égoutte, on le sale, on le roule et on le sèche au soleil sur le toit. Les femmes m'ont montré comment en délayer une boule au creux de la main pour napper les mantou. C'est la cuisine de celles qui ne gaspillent rien, et qui trouvent encore de quoi t'offrir un bon repas.
- •Lait caillé / yaourt (de brebis ou vache) — une grande quantité (base)
- •Sel — généreux (conservation)
Qurut — boulettes de yaourt séché
De petites boules blanches et dures, terriblement acidulées et salées, qu'on râpe ou délaie dans l'eau chaude pour obtenir une sauce de yaourt qui nappe le riz, les raviolis (mantou) ou les légumes.
Pourquoi ce plat ? Dans un pays où l'électricité et le froid manquent, conserver le lait est un art. Le qurut — yaourt égoutté, salé, séché en boules dures — permet de garder la laiterie des mois. C'est la cuisine de la débrouille et de la rareté que Lamb a vue à l'œuvre dans les villages, là où l'on tire le maximum de presque rien.
Ne te fie pas à ces petites pierres blanches : trempe-les, et elles redeviennent une sauce vive, acide, qui réveille n'importe quel plat de riz. C'est ainsi qu'on garde le lait quand il n'y a ni glace ni courant — on l'égoutte, on le sale, on le roule et on le sèche au soleil sur le toit. Les femmes m'ont montré comment en délayer une boule au creux de la main pour napper les mantou. C'est la cuisine de celles qui ne gaspillent rien, et qui trouvent encore de quoi t'offrir un bon repas.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait caillé / yaourt (de brebis ou vache) — une grande quantité (base)
- Sel — généreux (conservation)
Ingrédients
- Yaourt nature entier — 1 kg (base)
- Sel — 1 à 2 c. à café (conservation)
- Eau chaude — pour reconstituer en sauce (réhydratation)
- Ail (optionnel, pour la sauce) — 1 gousse (assaisonnement)
Préparation
- Saler le yaourt et le verser dans un linge fin, suspendre au-dessus d'un bol et laisser égoutter 24 à 48 h au frais jusqu'à une pâte très épaisse.
- Saler encore légèrement, façonner de petites boules à la main.
- Faire sécher les boules sur une grille, dans un endroit sec et aéré, plusieurs jours, jusqu'à ce qu'elles soient dures (séchage traditionnel au soleil).
- Pour servir : râper ou délayer une boule dans un peu d'eau chaude jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et acidulée.
- Ajouter éventuellement un peu d'ail écrasé et napper riz, raviolis mantou ou légumes vapeur.
Comment on faisait : Le qurut (proche du kashk perse et du qurut d'Asie centrale) est une réponse millénaire au problème de la conservation laitière en climat continental. Séché au soleil sur les toits, il se garde tout l'hiver et concentre protéines et acidité. On le réhydrate au besoin : c'est la base de la sauce blanche des mantou et de l'aush.
Le twist contemporain : Râpé à la microplane sur des raviolis vapeur comme on râperait un parmesan — un parallèle assumé entre deux laiteries séchées du bout du monde.
Sources : Helen Saberi, Afghan Food & Cookery (2000)
Christina Lamb · Charactorium