Rôti de chevreuil au genièvre, à la mode des grandes tables
Une pièce de chevreuil mariée au genièvre et au carvi, rôtie lentement et nappée d'une sauce sombre relevée de vin. Le plat de prestige qui occupe le centre de la table un soir de fête.
Une pièce de chevreuil mariée au genièvre et au carvi, rôtie lentement et nappée d'une sauce sombre relevée de vin. Le plat de prestige qui occupe le centre de la table un soir de fête.
Quand on a fait pleurer toute une salle avec mon Orphée, croyez bien qu'au sortir du théâtre on ne se contente pas d'un croûton ! On m'apportait un beau quartier de chevreuil, piqué de baies de genièvre, que le feu avait bruni tout doucement. Je vous le dis sans détour : j'ai toujours aimé la table autant que la scène, et tant pis pour mon médecin qui me grondait. Faites-le rôtir avec patience, arrosez-le souvent de son jus, et servez-le bien chaud, car un rôti froid est une chose triste, comme un opéra sans passion.
- •Quartier de chevreuil — une belle pièce (viande de gibier noble)
- •Baies de genièvre — une poignée (parfum résineux et boisé)
- •Graines de carvi — une pincée généreuse (épice signature centre-européenne)
- •Lard — quelques bardes (graisse pour piquer et arroser)
- •Vin rouge — un grand verre (déglaçage de la sauce)
- •Oignons — deux (fond aromatique)
Rôti de chevreuil au genièvre, à la mode des grandes tables
Une pièce de chevreuil mariée au genièvre et au carvi, rôtie lentement et nappée d'une sauce sombre relevée de vin. Le plat de prestige qui occupe le centre de la table un soir de fête.
Pourquoi ce plat ? Gluck triomphe au Burgtheater de Vienne et soupe dans des milieux aristocratiques où le gibier est roi. Réputé pour son goût de la bonne chère, il aimait ces rôtis généreux qui couronnaient les banquets après une première.
Quand on a fait pleurer toute une salle avec mon Orphée, croyez bien qu'au sortir du théâtre on ne se contente pas d'un croûton ! On m'apportait un beau quartier de chevreuil, piqué de baies de genièvre, que le feu avait bruni tout doucement. Je vous le dis sans détour : j'ai toujours aimé la table autant que la scène, et tant pis pour mon médecin qui me grondait. Faites-le rôtir avec patience, arrosez-le souvent de son jus, et servez-le bien chaud, car un rôti froid est une chose triste, comme un opéra sans passion.
Ingrédients (version d’époque)
- Quartier de chevreuil — une belle pièce (viande de gibier noble)
- Baies de genièvre — une poignée (parfum résineux et boisé)
- Graines de carvi — une pincée généreuse (épice signature centre-européenne)
- Lard — quelques bardes (graisse pour piquer et arroser)
- Vin rouge — un grand verre (déglaçage de la sauce)
- Oignons — deux (fond aromatique)
Ingrédients
- Rôti de chevreuil (cuissot ou épaule désossée) — 1,2 kg (viande principale)
- Baies de genièvre — 12 baies écrasées (marinade et parfum)
- Graines de carvi — 1 c. à café (épice signature)
- Lard fumé en fines tranches — 100 g (barder la viande)
- Vin rouge corsé — 25 cl (sauce)
- Oignons — 2 (fond)
- Beurre — 40 g (cuisson)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, frotter la viande avec le genièvre écrasé, le carvi, le sel et le poivre. Laisser reposer au frais.
- Barder le rôti avec les tranches de lard et le ficeler.
- Saisir la viande de tous côtés dans le beurre, puis ajouter les oignons émincés.
- Enfourner à 160 °C et rôtir environ 1 h, en arrosant souvent du jus de cuisson.
- Sortir la viande, la laisser reposer sous une feuille d'aluminium.
- Déglacer le plat au vin rouge, gratter les sucs, laisser réduire en une sauce sombre.
- Trancher le rôti et le napper de sauce bien chaude.
Comment on faisait : Sur les grandes tables du XVIIIe siècle, le gibier rôti était un mets de rang : on piquait la viande de lard pour l'empêcher de sécher à la broche, et on l'aromatisait au genièvre, abondant dans les forêts d'Europe centrale. La sauce se montait au jus et au vin, sans roux léger à la française pour les versions les plus rustiques.
Le twist contemporain : Servir en fines tranches sur une purée de céleri-rave et quelques airelles tièdes : la touche acidulée fait écho aux cuisines de gibier d'aujourd'hui.
Sources : Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Koch-Buch, 1719
Christoph Willibald Gluck · Charactorium