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Consommé double de volaille
Pourquoi ce plat ? Dans ses dernières années, la maladie obligea Debussy à un régime strict qu'il vécut comme une privation douloureuse ; le consommé clair, nourrissant mais léger, était le potage de prédilection des convalescents de son temps.
Un bouillon de volaille clarifié jusqu'à la transparence de l'ambre, doublé en saveur par une seconde cuisson sur des blancs de poulet, servi brûlant et limpide. Réconfortant sans jamais peser.
On m'a beaucoup retiré, sur la fin — les huîtres, les vins, tous ces plaisirs auxquels je tenais comme à des amis. Il me restait ce consommé, qu'on me servait clair comme de l'eau de roche et pourtant plein de force. Croyez-moi, il faut autant d'art pour rendre un bouillon limpide que pour faire taire un orchestre : on écume, on laisse à peine frémir, on ne brusque rien. C'était maigre, certes, mais c'était propre et sincère, et j'y mettais ce qui me restait d'appétit.
- •Poule à bouillir — une (base du fond)
- •Carottes, poireau, oignon, céleri — un bouquet (légumes aromatiques)
- •Blancs de volaille hachés — deux (clarification (la "viande de clarification"))
- •Blancs d'œufs — deux (agent de clarification)
- •Sel, clou de girofle, thym, laurier — selon goût (assaisonnement)
Consommé double de volaille
Un bouillon de volaille clarifié jusqu'à la transparence de l'ambre, doublé en saveur par une seconde cuisson sur des blancs de poulet, servi brûlant et limpide. Réconfortant sans jamais peser.
Pourquoi ce plat ? Dans ses dernières années, la maladie obligea Debussy à un régime strict qu'il vécut comme une privation douloureuse ; le consommé clair, nourrissant mais léger, était le potage de prédilection des convalescents de son temps.
On m'a beaucoup retiré, sur la fin — les huîtres, les vins, tous ces plaisirs auxquels je tenais comme à des amis. Il me restait ce consommé, qu'on me servait clair comme de l'eau de roche et pourtant plein de force. Croyez-moi, il faut autant d'art pour rendre un bouillon limpide que pour faire taire un orchestre : on écume, on laisse à peine frémir, on ne brusque rien. C'était maigre, certes, mais c'était propre et sincère, et j'y mettais ce qui me restait d'appétit.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule à bouillir — une (base du fond)
- Carottes, poireau, oignon, céleri — un bouquet (légumes aromatiques)
- Blancs de volaille hachés — deux (clarification (la "viande de clarification"))
- Blancs d'œufs — deux (agent de clarification)
- Sel, clou de girofle, thym, laurier — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Carcasse + cuisses de poulet fermier — 1 kg (fond riche)
- Carotte, poireau, oignon, branche de céleri — 1 de chaque (garniture aromatique)
- Blanc de poulet haché — 150 g (clarification et concentration du goût)
- Blancs d'œufs — 2 (clarification)
- Bouquet garni (thym, laurier) — 1 (parfum)
- Sel — à doser en fin (assaisonnement)
Préparation
- Préparer un bouillon : couvrir carcasse, cuisses et légumes d'eau froide, écumer, laisser frémir 2 à 3 h sans bouillir. Filtrer, dégraisser, refroidir.
- Pour clarifier : mélanger blanc de poulet haché, blancs d'œufs et un peu de mirepoix froide.
- Incorporer ce mélange au bouillon froid, chauffer doucement en remuant jusqu'à ce qu'un radeau se forme à la surface.
- Cesser de remuer, laisser frémir très doucement 30 min sans troubler le radeau.
- Passer délicatement à travers une étamine mouillée ; rectifier le sel.
- Servir brûlant en tasse à consommé.
Comment on faisait : Le consommé double était la fierté de la cuisine classique : un fond déjà fait, recuit avec de la viande maigre pour redoubler la saveur, puis clarifié à l'œuf et à la viande hachée jusqu'à une limpidité parfaite. C'était le potage des grandes tables comme des tables de convalescents.
Le twist contemporain : Servir en tasse fine avec, posé au bord, un sablé au parmesan — la légèreté du bouillon contre le croustillant doré.
Claude Debussy · Charactorium
