Claude Debussy à table

À la table parisienne de la fin du XIXe siècle, le repas se déploie en une succession ordonnée de services apportés l'un après l'autre : hors-d'œuvre froids, potage, relevé de poisson, entrée, rôti, entremets sucré, puis le café et les liqueurs au salon. On ne pose plus tous les plats à la fois : chaque mets arrive chaud, à son heure, sous le regard du maître d'hôtel. La place n'est plus à l'entrée/plat/dessert : c'est une partition gourmande en plusieurs mouvements, où le potage clarifié et l'entremets ont chacun leur dignité.

Toute cette cuisine repose sur deux gestes : le fumet et le consommé patiemment clarifiés (eau limpide tirée de la viande ou du poisson, montée à la couleur de l'ambre) et le beurre frais de Normandie, monté ou fondu, qui lie les sauces et donne ce velouté reconnaissable de la haute cuisine française d'avant-guerre.