Phakḗ — purée de lentilles à la coriandre
Une purée épaisse de lentilles longuement mijotées, parfumée à la coriandre, au cumin et adoucie d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre. Le plat populaire par excellence, dont la confection était presque un proverbe.
Une purée épaisse de lentilles longuement mijotées, parfumée à la coriandre, au cumin et adoucie d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre. Le plat populaire par excellence, dont la confection était presque un proverbe.
Ne méprise pas ce plat de pauvre, lecteur : comme l'ordre du ciel se lit dans les humbles régularités, la bonne vie se tient dans les choses simples. Je fais tremper mes lentilles dès l'aube, puis je les laisse fondre sur un feu doux jusqu'à ce qu'elles ne forment plus qu'une seule matière. J'y verse alors l'huile et un trait de vinaigre — car il faut savoir doser, ni trop d'acide ni trop de gras, ainsi qu'on accorde les nombres. À Alexandrie nous disions qu'un homme avisé n'ajoute pas de parfum à la lentille : c'est qu'il faut goûter chaque chose pour ce qu'elle est.
- •Lentilles brunes — une bonne mesure (base nourrissante)
- •Huile d'olive — un filet généreux (liant et gras)
- •Vinaigre de vin — quelques gouttes (acidité, relève le goût)
- •Graines de coriandre et cumin — une pincée de chaque (parfum)
- •Garum — un trait (sel et profondeur)
- •Oignon, poireau — selon l'envie (aromates)
Phakḗ — purée de lentilles à la coriandre
Une purée épaisse de lentilles longuement mijotées, parfumée à la coriandre, au cumin et adoucie d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre. Le plat populaire par excellence, dont la confection était presque un proverbe.
Pourquoi ce plat ? Plat le plus humble et le plus constant de la table grecque : la lentille nourrissait étudiants, savants et serviteurs du Musée sans distinction. Ptolémée, passant ses journées penché sur ses tables de calcul, mangeait cette bouillie simple comme tout Alexandrin — un repas qu'on prépare une fois et qu'on réchauffe, idéal pour qui n'a pas le temps de quitter ses rouleaux.
Ne méprise pas ce plat de pauvre, lecteur : comme l'ordre du ciel se lit dans les humbles régularités, la bonne vie se tient dans les choses simples. Je fais tremper mes lentilles dès l'aube, puis je les laisse fondre sur un feu doux jusqu'à ce qu'elles ne forment plus qu'une seule matière. J'y verse alors l'huile et un trait de vinaigre — car il faut savoir doser, ni trop d'acide ni trop de gras, ainsi qu'on accorde les nombres. À Alexandrie nous disions qu'un homme avisé n'ajoute pas de parfum à la lentille : c'est qu'il faut goûter chaque chose pour ce qu'elle est.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles brunes — une bonne mesure (base nourrissante)
- Huile d'olive — un filet généreux (liant et gras)
- Vinaigre de vin — quelques gouttes (acidité, relève le goût)
- Graines de coriandre et cumin — une pincée de chaque (parfum)
- Garum — un trait (sel et profondeur)
- Oignon, poireau — selon l'envie (aromates)
Ingrédients
- Lentilles brunes ou vertes — 250 g (base)
- Eau ou bouillon — 1 litre (cuisson)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (gras)
- Vinaigre de vin rouge — 2 c. à café (acidité)
- Graines de coriandre moulues — 1 c. à café (parfum)
- Cumin moulu — 1/2 c. à café (parfum)
- Sauce nuoc-mâm (substitut moderne du garum) — 1 c. à café (umami salé)
- 1 oignon + 1 poireau émincés — 1 de chaque (aromates)
Préparation
- Faire revenir l'oignon et le poireau dans l'huile d'olive jusqu'à tendreté.
- Ajouter les lentilles, l'eau, la coriandre et le cumin ; porter à ébullition puis laisser mijoter 35 à 45 min à couvert.
- Quand les lentilles se défont, écraser grossièrement à la fourchette pour une purée épaisse.
- Hors du feu, incorporer le vinaigre et le nuoc-mâm, rectifier ; arroser d'un filet d'huile d'olive au service.
Comment on faisait : La phakḗ est citée par de nombreux auteurs grecs ; un personnage d'Aristophane raille même un parvenu qui « ne se souvient plus du temps où il mangeait de la lentille ». On la liait parfois avec un peu de semoule et on jouait sur l'équilibre huile/vinaigre, débat culinaire récurrent chez les Anciens.
Le twist contemporain : Servir en purée lissée, surmontée d'un œuf mollet et de coriandre fraîche : la « lentille du géomètre », simple mais parfaitement équilibrée.
Claude Ptolémée · Charactorium