retournerShù xiū : le faisceau de viande séchée du disciple
Shù xiū : le faisceau de viande séchée du disciple
Pourquoi ce plat ? « À quiconque m'apportait, de lui-même, un faisceau de viande séchée et davantage, je n'ai jamais refusé mon enseignement » (Entretiens, VII). Le shù xiū — dix lanières de viande séchée liées en botte — était l'humble présent du futur disciple à son maître. Aucun aliment n'est plus intimement lié au Confucius pédagogue.
De fines lanières de viande marinées au sel et aux aromates, puis longuement séchées jusqu'à devenir fermes et concentrées, liées en faisceau. Une conserve de voyage, salée et profondément umami, qui se garde et se partage — et qui, ici, paie l'école.
Qu'on m'apporte seulement un faisceau de viande séchée, dix lanières liées d'un lien, et jamais je n'ai refusé d'instruire celui qui le présentait de son propre élan. Ce n'est pas le prix de la viande qui compte, mais la droiture du geste. Sale-la bien, suspends-la à l'air sec, laisse le temps en resserrer la chair ; ainsi elle te suivra sur les routes du pays de Lu et nourrira ton corps comme l'étude nourrit ton cœur.
- •Maigre de bœuf ou de cerf — un beau morceau (chair à sécher)
- •Sel — généreusement (salaison et conservation)
- •Gingembre (薑) — râpé (aromate, assainit la chair)
- •Écorce de cannelier de Chine (桂) — un éclat (parfum)
- •Jiang (pâte fermentée) — un peu (marinade umami)
Shù xiū : le faisceau de viande séchée du disciple
De fines lanières de viande marinées au sel et aux aromates, puis longuement séchées jusqu'à devenir fermes et concentrées, liées en faisceau. Une conserve de voyage, salée et profondément umami, qui se garde et se partage — et qui, ici, paie l'école.
Pourquoi ce plat ? « À quiconque m'apportait, de lui-même, un faisceau de viande séchée et davantage, je n'ai jamais refusé mon enseignement » (Entretiens, VII). Le shù xiū — dix lanières de viande séchée liées en botte — était l'humble présent du futur disciple à son maître. Aucun aliment n'est plus intimement lié au Confucius pédagogue.
Qu'on m'apporte seulement un faisceau de viande séchée, dix lanières liées d'un lien, et jamais je n'ai refusé d'instruire celui qui le présentait de son propre élan. Ce n'est pas le prix de la viande qui compte, mais la droiture du geste. Sale-la bien, suspends-la à l'air sec, laisse le temps en resserrer la chair ; ainsi elle te suivra sur les routes du pays de Lu et nourrira ton corps comme l'étude nourrit ton cœur.
Ingrédients (version d’époque)
- Maigre de bœuf ou de cerf — un beau morceau (chair à sécher)
- Sel — généreusement (salaison et conservation)
- Gingembre (薑) — râpé (aromate, assainit la chair)
- Écorce de cannelier de Chine (桂) — un éclat (parfum)
- Jiang (pâte fermentée) — un peu (marinade umami)
Ingrédients
- Rumsteck ou gîte de bœuf maigre — 500 g (chair à sécher)
- Sel — 2 c. à café (salaison)
- Gingembre râpé — 1 c. à soupe (aromate)
- Cannelle de Chine (casse) — 1/2 c. à café (parfum)
- Pâte de soja fermentée (jiang) ou sauce soja — 2 c. à soupe (marinade umami)
- Cébette — 1 brin (aromate de marinade)
Préparation
- Trancher le bœuf en lanières fines de 5 mm dans le sens de la fibre.
- Mélanger sel, gingembre, cannelle, jiang et cébette ; y masser les lanières et laisser mariner 4 h (ou une nuit au frais).
- Éponger les lanières, les étaler sans qu'elles se touchent sur une grille.
- Sécher au four à 70 °C, porte entrouverte, 3 à 4 h, jusqu'à ce qu'elles soient fermes mais souples (ou au déshydrateur).
- Laisser refroidir, puis lier dix lanières ensemble d'un brin de raphia ou de ficelle alimentaire pour former le « faisceau ».
- Se conserve plusieurs semaines dans un linge, au sec : la collation idéale du voyageur.
Comment on faisait : Sans réfrigération, la salaison-séchage était la grande technique de conservation de la viande sous les Zhou. Le 脯 (fǔ, viande séchée) figurait parmi les présents codifiés par le rite, et le « faisceau de viande séchée » (束脩) avait valeur de don d'usage — d'où son emploi comme symbole des honoraires versés au maître. L'expression shù xiū désigne encore aujourd'hui, en chinois classique, les frais d'enseignement.
Le twist contemporain : Liez vraiment vos dix lanières d'un brin de raphia et offrez le faisceau dans un papier kraft : un cadeau gourmand chargé de 2 500 ans de symbole pédagogique.
Sources : Entretiens de Confucius (Lunyu), livre VII · K. C. Chang (dir.), Food in Chinese Culture, Yale University Press, 1977
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