À la table de la Chine antique, on ne pense pas en entrée-plat-dessert mais en un socle de céréale cuite à la vapeur, le fàn (黍 millet, 稻 riz), entouré de plats d'accompagnement, les cài : potages épais (羹 geng), viandes finement tranchées, légumes, et toujours une sauce fermentée appariée (醬 jiang). À cela s'ajoutent les xiū (羞), mets délicats et conserves, et les yǐn (飲), boissons fermentées versées surtout pour les offrandes aux ancêtres. Chaque aliment a sa place, sa saison et sa découpe : manger, pour Confucius, est un acte de rite (禮) autant que de subsistance.

Pâte fermentée de céréale ou de viande, à la fois salée, umami et acidulée. Confucius en avait fait une règle de vie : « sans la sauce qui lui convient, il ne mangeait pas » (Entretiens, X). Chaque mets appelait son jiang précis ; servir la mauvaise sauce, c'était rompre l'harmonie du repas.