Une pâte de maïs farcie de dinde et de sauce au chīlli, enveloppée dans une feuille de maïs et cuite à la vapeur. Moelleux, profond, c'est le mets de banquet des grands jours.

Pourquoi ce plat ? Lors des grandes fêtes du Templo Mayor — au pied même du sanctuaire où gisait son disque de pierre —, on offrait et l'on partageait des tamalli par milliers. Mets des jours sacrés, ils marquaient le temps des cérémonies de Coyolxauhqui et de son frère solaire.

Quand le tambour résonnait au sommet de la grande pyramide, mon peuple façonnait ces paquets de maïs par centaines pour honorer le ciel et la terre. On mêle à la pâte la chair effilochée du totolin, l'oiseau gras de nos basses-cours, et la sauce sombre des piments grillés ; on noue le tout dans la feuille sèche de l'épi. La vapeur monte du grand pot comme l'encens, et l'odeur emplit la cité jusqu'à mon disque de pierre. Défais le lien, ouvre la feuille : ce qui fume à l'intérieur est la nourriture des jours où l'on n'oublie pas les dieux.

Comment on faisait : Sahagún décrit d'innombrables variétés de tamalli servies aux fêtes et aux marchés de Tlatelolco. La dinde (totolin) et le chien étaient les principales viandes domestiques ; le porc et le saindoux n'arrivèrent qu'avec les Espagnols, si bien que les tamalli d'époque étaient plus denses, sans matière grasse battue.

Le twist contemporain : Servez le tamalli encore dans sa feuille ouverte en éventail, nappé d'un trait de sauce rouge, comme un présent déballé sur la table.

Sources : Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España (Codex de Florence) · Sophie D. Coe, America's First Cuisines, University of Texas Press, 1994

Coyolxauhqui · Charactorium